导语:易匚品牌汇精选并编辑了各类与蛋糕相关的信息,希望能帮大家全方位的了解蛋糕,本文主要为大家介绍的是:【蛋糕油脂选择】。蛋糕对比-选购-经验篇:针对面糊类、乳沫类(海棉)、戚风类等三大蛋糕油脂类型,详细介绍了蛋糕油脂的产品特色、品评标准和适用油脂特色。
蛋糕油脂选择
面糊类
产品特色:面糊类蛋糕是以面粉、糖、鸡蛋、牛奶等为主要原料作为蛋糕基本组织的,此类蛋糕含有成分很高的油脂,用以润滑面糊,使组织柔软,并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大作用。配方中油脂用量如达到面粉量的60%以上时,油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕在烤炉中膨胀,但低于面粉量的60%时,就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。一般奶油蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、大理石蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。
品评标准:一款好的面糊类蛋糕组织必须十分细腻,具有极佳的化口性,浓郁的香味以及良好的保湿性。
适用油脂特色:要想制作出一款质量上乘的面糊类蛋糕,就要选择 具有良好打发性、乳化性能强 的油脂,能于制作过程中以拌入空气增加蛋糕体积,使蛋糕本体柔软有弹性,同时使面糊内的糖、油、蛋、奶水等材质互相融合,赋予蛋糕理想均一的组织及外观。另外,口融性佳,风味良好的油脂还能使产品更加美味化口。
乳沫类(海棉)
产品特色:利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质,不依赖酵粉,在面糊搅拌和烤焙过程中使蛋糕膨大制成的蛋糕是乳沫类蛋糕。因此,除使用面粉,糖及少量奶水为原料作为蛋糕的一部组织外,其主要的是鸡蛋。它与面糊类蛋糕最大的差别,就是不含任何固体油脂,但为了减低蛋糕过大的韧性,在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。视使用鸡蛋的成分不同,乳沫类蛋糕又可分为二类:海绵类蛋糕和天使蛋糕。
品评标准:一款上好的乳沫类蛋糕组织十分滑顺、蛋糕本体的弹性佳、咬感扎实,通常可大量搭配慕斯及各类蛋糕作为底部或夹层。
适用油脂特色:在制作乳沫类蛋糕时,选用具有良好拌合作用的液体油为宜,同时,油的风味应该尽量不影响蛋香,或能与蛋香搭配良好。
戚风类
产品特色:凡综合面糊类蛋糕和乳沫类蛋糕的面糊,两者各用其原来之搅拌方法将:面糊拌匀或拌发,然后再混合在一起制作完成的蛋糕称为戚风类蛋糕,其制作过程与法式海绵蛋糕略同,但配方却保持其原来的性质。本类蛋糕最大的特点是组织松软,水分充足,久存而不易干燥,尤其气味芬芳 、口味清淡,不像其他类的蛋糕油腻和太甜,最适合夏令季节食用。
品评标准: 好的戚风类蛋糕,组织十分细致,本体尤为柔软且弹性好,品尝时,良好的化口和松软的咬感让人印象深刻。
适用油脂特色:在制作戚风类蛋糕时,宜选用具有良好拌合作用的液体油,同时,油的风味应该尽量不影响蛋香,或能与蛋香搭配良好。
【蛋糕什么牌子好】以上内容为大家介绍了『蛋糕油脂选择』,易匚品牌汇做为一家专业的商业数据分析机构,综合各大平台的蛋糕品牌与用户口碑等数据,通过系统专业的算法分析,网罗并优选出全网口碑较好的蛋糕品牌店铺,提供品牌蛋糕热销榜等数据,希望能给大家以选购蛋糕的参考。
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