方便面调料的制作

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方便面调料的制作

蒜蓉牛肉

一、 酱料配比（%）：

鲜蒜20、鲜姜2.5、棕榈油30、鲜牛油10、豆瓣酱8、辣椒粉1.25、酱油7、食盐6.25、白砂糖1、味精6.25、牛肉5、天博蒜蓉牛肉浓缩料（膏体）2.7

二、 原材料控制：

1.鲜蒜的选择要严格，最好是恒温保鲜蒜，从恒温库进货后24小时内要处理完，常温蒜不能保证加工质量。

2.鲜蒜脱皮要彻底，要把蒜瓣的底拖去掉，鲜蒜在绞碎前要经过护色处理，然后用流动水冲洗干净，晾干。

3.牛肉斩切成细小颗粒，与鲜蒜一起经过搅肉机搅成细糜状加入部分盐水混合物进行腌制。

4.鲜姜清洗干净，用脱皮机把皮脱净，再用流动水冲洗干净，用斩拌机斩切成细小颗粒。

5.棕榈油一定要严格控制酸价，随季节不同选择不同熔点的棕榈油。

6.牛油、牛肉要保持新鲜，否则影响蒜味的搭配，牛油斩切成小颗粒状备用。

三、 生产工艺：

棕榈油→鲜牛油→鲜姜→牛肉、鲜蒜→水（适量）→辣椒粉→食盐→豆瓣酱、酱油、白砂糖→味精→冷却→80℃以下→天博蒜蓉牛肉浓缩料（膏体）→包装

四、 煮酱注意事项：

1.棕榈油加热到120℃时加入牛油。

2.牛油颗粒炸至金黄色，咀嚼韧而不焦，复水正适口时为佳，然后加入鲜姜。

3.鲜姜稍炸，加入牛肉、鲜蒜和盐水混合物炸至牛肉粒、鲜蒜呈金黄色；牛肉粒韧而不焦。此时立即加入适量水，用来软化牛肉颗粒及姜和蒜，并收集大蒜的香气。

4.所有原料添加完毕，加热搅拌至无大量蒸汽溢出，停止加热立即冷却。

5.处理完要立即包装，不要在空气中暴露时间过长，以避免氧化变质。

五、 建议配套粉料配比（%）：

食盐55、白砂糖7、味精12、焦糖色素0.5、蒜粉5、姜粉0.7、辣椒粉0.5、I+G 0.5、干贝素0.2、乙基麦芽酚0.2、洋葱粉1、天博蒜蓉牛肉浓缩料（粉体）5.4■

姜汁焖鸡

一、 酱料配比（%）：

鲜姜20、鲜葱2.5、棕榈油30、鲜鸡油10、甜面酱8、炖鸡料1.5、酱油5、料酒2、食盐6.25、白砂糖1、味精6、鸡肉5、天博姜汁焖鸡浓缩料（膏体）2.7

二、 原材料控制：

1.鲜姜的选择要严格，最好是恒温保鲜姜，从恒温库进货后24小时内要处理完。常温姜亦可使用，不过要严格控制原料，不能有任何的损坏和变质，以保证加工质量。

2.鲜姜脱皮要彻底，一定要先冲干净再脱皮；鲜姜在绞碎前要经过护色处理，然后用流动水冲洗干净，晾干。

3.鸡肉斩切成细小颗粒，与鲜姜一起经过绞肉机绞成细糜状加入部分盐水混合物进行腌制。

4.鲜葱清洗干净，用人工把皮脱净，再用流动水冲洗干净，用斩拌机斩切成细小颗粒。

5.棕榈油一定要严格控制酸价，随季节不同选择不同熔点的棕榈油。

6.鸡油、鸡肉要保持新鲜，否则会影响姜汁风味与鸡肉味的搭配。鸡油斩切成小颗粒状备用。

三、 生产工艺：

棕榈油→鲜鸡油→鲜葱、鲜姜→鸡肉、鲜姜汁→水（适量）→炖鸡料→食盐→甜面酱、酱油、白砂糖→味精、料酒→冷却→80℃以下→天博姜汁鸡肉浓缩料（膏体）→包装

四、 煮酱注意事项：

1.棕榈油加热到120℃时加入鸡油。

2.鸡油颗粒炸至金黄色时加入鲜葱、鲜姜。

3.鲜葱、鲜姜稍炸，加入鸡肉、鲜姜汁和盐水混合物炸至鸡肉粒、鲜葱、鲜姜粒呈金黄色；鸡肉粒韧而不焦。此时立即加入适量水，用来软化鸡肉颗粒和姜、葱，并收集姜汁的香气。

4.所有原料添加完毕，加热搅拌至无大量蒸汽溢出，停止加热进行冷却。

5.处理完要立即包装，不要在空气中暴露时间过长，以避免氧化变质。气温高时应注意抗氧化和防腐。

6.特别注意一定要把姜块和姜汁分离，否则会影响风味和滋补效果，而不能达到开发的目的。

五、 建议配套粉料比例（%）

食盐55、白砂糖7、味精13、麦芽糊精12、焦糖色素0.5、姜粉5、白胡椒粉0.7、辣椒粉0.5、I+G 0.5、干贝素0.2、乙基麦芽酚0.2、洋葱粉1、天博姜汁焖鸡浓缩料（粉体）4.4■

大盘鸡

一、 原料配比（单位Kg）

棕榈油80、精炼鸡脂油150、益都红辣椒粉10、大红袍花椒粉3、鸡胸肉25、食盐30、白砂糖5、味精15、豆瓣酱40、香菇粒4、香菜5、姜15、青葱45、鲜辣椒20、酱鸡料5、天博大盘鸡汤膏50、天博大盘鸡香精16

二、 原料控制

1.辣椒粉要选择益都红辣椒进行粉碎，细度20目最好，既可保证均匀，又能可见粒度。

2.鸡脂油的精炼要在鸡油中加入20%的新鲜鸡皮，进行火炼，可保证大盘鸡的特有风味。

3.花椒粉根据需要可以用麻花椒提高麻度。

4.青葱加工成葱丝使用。

5.鸡胸肉斩拌成细粒状用部分60℃精炼鸡脂油拌开，以保证加工时粒度均匀。

6.食盐、白砂糖、味精可以预先溶化备用。

7.豆瓣酱选用棕褐色有特有香气的品种，粉碎成半粒状备用。

8.香菇粒、香菜粉碎成10-14目烘成半干使用，姜、青葱打成酱状使用。

9.鲜辣椒选用青辣椒，加工成片状5-8目，烘成半干使用。

10.酱鸡料、大盘鸡汤膏、大盘鸡香精为耐特新开发的专用香精。

三、 酱料的工艺流程

棕榈油→精炼鸡脂油→青葱→鸡胸肉→姜→食盐、白砂糖→益都红辣椒粉、大红袍花椒粉→豆瓣酱→酱鸡料→天博大盘鸡汤膏→香菇粒、香菜、鲜辣椒→味精→停止加热冷却至60℃以下→天博大盘鸡香精。

四、 注意事项

1.棕榈油加热到120℃时加入精炼鸡脂油。

2.青葱炸至金黄色再加入鸡胸肉。

3.鸡胸肉颗粒炸至金黄色，咀嚼韧而不焦，复水正适口时为最佳，然后加入鲜姜。

4.益都红辣椒粉、大红袍花椒粉注意一定不能炸糊。

5.香菇粒、香菜、鲜辣椒稍微复水后再加入。■

香菇牛肉

通过多次市场调研，结合耐特成熟的调味技术，经过多次的研制和应用比较，开发了香菇牛肉方便面调料。它具有家庭面食的原汁原味，汤味浓，风味接近餐馆炒菜；牛肉味和香菇味的搭配也相当好。

一、 原料配比（单位Kg）：

棕榈油45、鲜牛油9、牛肉5、青葱10.2、生姜3.8、大蒜3、食盐6、鸡皮4、味精5、料酒0.6、酱鸡料1.5、干香菇1.7、I+G 0.3、干贝素0.3、天博香菇香精（21083）0.2、天博牛肉浸膏（E2006）1.2、天博牛肉浸膏（E2012）2.7

二、 原料控制

1.棕榈油一定要严格控制酸价，随季节不同选择不同熔点的棕榈油。

2.牛油、牛肉要保持新鲜，否则影响香菇风味与牛肉味的搭配，牛肉、牛油斩切成细小颗粒，鸡皮斩切成小颗粒状备用。牛肉用温水化开，以防止油炸时结块。

3.鲜葱要清洗干净，先用人工把皮脱净，再用流动水冲洗干净，用斩切机斩切成细小颗粒。

4.鲜蒜要清洗干净，先把皮脱净，再用流动水冲洗干净，用斩切机斩切成细小颗粒。

5.鲜姜脱皮要彻底，一定先冲洗干净再脱皮；然后冲洗干净，用斩切机斩切成细小颗粒。

6.干香菇先用清水冲洗干净，再用60℃水浸泡，泡透后捞出控净水，用斩切机斩切成细小颗粒备用。

三、 工艺流程

棕榈油→鲜牛油、鸡皮→鲜葱→牛肉→姜、蒜→酱肉料→食盐→香菇→味精、干贝素→冷却→80℃以下加入香精→适合温度进行包装。

四、 煮酱注意事项

1.棕榈油加热到120℃时加入鸡皮、牛油。

2.鸡皮、牛油颗粒炸至金黄色，咀嚼韧而不焦，复水正适口时为最佳，然后加入鲜葱。

3.鲜葱炸至金黄色，此时立即加入适量水，用来软化葱颗粒，并收集青葱的香气；加入牛肉炸至牛肉粒金黄色，韧而不焦。

4.所有原料添加完毕，加热搅拌至无大量蒸汽溢出，停止加热进行冷却。收口温度控制在104－108℃。

5.处理完毕在适合的温度下要立即包装，不要在空气中暴露时间过长，以避免氧化变质。气温高时应注意抗氧化和防腐。

五、 粉包建议配方（单位：kg）

食盐50、白砂糖6、味精14、麦芽糊精17.1、焦糖色素1、大蒜粉2、姜粉1、大茴香粉0.3、黑胡椒粉0.2、辣椒粉0.3、I+G 0.5、干贝素0.2、抗结块剂0.2、天博牛肉香精（21103）0.2、天博牛肉香精（B-6）3、天博牛肉香精（B-18）2、天博香菇香精（21055）2。

粉包加工工艺很简单，主要两大块混料和包装，混料是各种原料的混合过程，注意以下几点：

1. 先用盐搓开焦糖色素，防止焦糖结块，混合不均匀。

2. 把液体香精（21103）先用盐搓开。

3. 易吸潮的原料后放，不吸潮的原料先放。

4. 最后放香精香料。

5. 混完粉料及时包装，如需暂存要密封保存。

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