切分蔬菜生产工艺

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切分蔬菜生产工艺

切分蔬菜，又称为鲜切蔬菜、半加工蔬菜、调理蔬菜等，是新兴的蔬菜加工方法，具有新鲜、卫生、营养、方便等特点，市场前景广阔。它是把新鲜蔬菜进行分级、整理、挑选、清洗、切分、保鲜和包装等一系列处理后使产品保持生鲜状态的制品。消费者购用这类产品后不需要作进一步的处理，可直接开袋食用或烹调。

一、生产设备

切分蔬菜生产的主要设备有切割机、浸渍洗净槽、输送机、离心脱水机、预冷装置、直空封口机、冷藏库等。切分蔬菜运输或配送时一般要使用冷藏车(配有制冷机)，短距离的可用保温车(无制冷机)。

二、生产流程

根据不同蔬菜品种，切分蔬菜的生产流程可分两类：

(1)采收→加工→运销→消费；(2)采收→采后处理→贮藏→加工→运销→消费。

流程：(1)是针对无季节的蔬菜，或不耐藏的蔬菜，加工后立即销售。

流程(2)是针对某些耐藏的季节性蔬菜，与流程(1)相比，主要增加了采后处理和贮藏两个步骤，目的是延长这类蔬菜的供应期。

三、操作要点

主要有挑选、去皮、切割、清洗、冷却、脱水等工序。许多形态各异的蔬菜，加工时仍然以手工为主，辅以机械设备。需要注意的是，在整个加工过程中，必须像对待新鲜蔬菜产品一样，尽可能减少对蔬菜组织的伤害。

1挑选：通过手工作业剔除腐烂次级蔬菜、摘除外叶黄叶，然后用清水洗涤，送往输送机。

2去皮：方法有手工去皮、机械去皮，也有加热或化学处理去皮。

3切割：按客户要求，如切片、切粒、切条等，一般用机械切割，有时也用手工切割。

4清洗、冷却：经切割后，在装满冷水的洗净槽里洗净并冷却。叶菜类除用冷水浸渍方式冷却外，也可采用真空冷却。其原理是利用减压使水分蒸发时夺取产品的汽化热，从而使产品冷却，同时还有干燥效果，所以真空冷却有时可省去脱水工序。

5脱水：洗净冷却后，装入布袋用离心机脱水处理。

6包装、预冷：经脱水处理的蔬菜，即可进行抽真空包装或普通包装。包装后尽快送入预冷装置(如隧道式、压差式)冷却到规定的温度。如采用真空预冷则先预冷后包装。

7冷藏、运销：预冷后的产品再用专用塑料箱或纸箱包装，然后送冷库贮藏或立即运送目的市场。

四、质量控制

切分蔬菜的保鲜，是对传统蔬菜保鲜加工技术的一个挑战，它要求将传统的完整蔬菜保鲜技术应用于去皮、切割及部分加工的蔬菜，它要求有一条原料、加工、保鲜、运输和销售高度配合的冷链系统。切分蔬菜的保鲜主要是保持品质、防褐变和防腐烂。其保鲜方法主要有低温保鲜、气调保鲜和食品添加剂处理等，并且常常需要几种方法配合使用。

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