莲藕粉制作过程

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莲藕粉制作过程

藕粉的营养

純藕粉中的蛋白质、脂肪、纤维及部分矿物质元素，尤其是铁质，含量較其他大多数的淀粉制品（如树薯粉、小麦粉、马铃薯淀粉及玉米淀粉）为高，故莲藕粉的功效不仅延長了莲藕的食用期限，其营养成分也較其他淀粉制品来得更好。

莲藕粉的制作过程

莲藕粉的制作过程是费時又耗工的「紧急任务」。原先注满水的连田被抽干，待湿润的土地干涸后，俗称山猫的小型推土机便进入田中挖掘。负责捡拾莲藕的朋友们熟练地在山猫间穿梭。為了维持营养成分的保存，採下的莲藕必須尽快处理完成。经过一番整理、削切之后，就装袋送至负责清洗、绞碎的工厂。工厂研磨绞碎的工作可不含糊，研磨的做工越细致，藕浆內的顆粒在进行水洗時，接触的面积愈多，后面继续处理过程能释出的淀粉量就愈多。當一袋袋的莲藕变成一车车藕浆陆续运回時，就是包家一连串忙碌的开始。

收到藕浆后，紧接其后的所有步骤都必須快马加鞭地跟上，一旦超过四个小時，浸泡其中的藕浆便会开始发酵，所以直到最后包装成袋的步骤，每個环节都是与時间赛跑。

浓稠的藕浆中，含有整根莲藕的淀粉质、纤维质、杂志残渣以及細小的泥沙，做为最后成品的藕粉，則是其中含量微少的低蛋白质淀粉。由于淀粉有易溶于水的特性，故藕粉的制作过程便是置藕浆于架空的胚布上，不断地以清水沖洗出所要的淀粉，筛出纤维质、残渣及泥沙。过滤后的水需精置塑料缸內三至四個小時，使其逐渐沉淀出米白色物质。別看那摆满包家门庭前一缸又一缸的大阵仗，半人高的水缸，其中的沉淀物高度仅有不成比例的五公分左右。這些米白色如膏状的沉淀物，除了浓稠的淀粉质之外，尚有些许细微的纤维质与残渣。而藕粉品质的高低差异，关键点便是在「过滤」此一环节的用心与否。沖洗的功夫愈仔細、过滤的次数愈频繁，产出的藕粉品质就愈纯净。

外在气候的影响

除了去无存质的基本功外，外在气候也是影响制作的一大因素。夜里气候凉爽，无需担心藕浆发酵问題，但若遇上酷热的午后，就得在缸內摆上一大块降温、抑菌、防发酵的冰块。

接连两、三天的沉淀、过滤、再沉淀、再过滤的步骤需重复多次。其实，次数愈多，相对地产量就愈低，但品质却是不断往上提升。最后，缸底那细致如白丝绸般的沉淀物，便是纯度最高的藕浆。將這些藕浆盛入瓷碗，铺上厚白棉布吸水。待肉眼能見的水吸乾後，再舖上纱布，隔著纱布撒上稻草灰，將最后一點残存其中的水气吸尽。等到藕浆完全干燥后，再以刨刀将藕粉块刨成薄片，在阳光下晾晒。

最後晾晒的阶段，如遇艳阳高挂當然是最顺利的状况，但若遇到较冷的阴天，则又是另一番考验。由于经济成本上的考量，藕粉需要长时、自然的日照温度，使得它无法像茶叶一般放进热风炉里风干。若为求快而提高温度度，生的藕粉便有被烘熟的疑虑，失去原有的营养成分与价值。天气不好以及入夜時，干燥中的藕粉便需移至室內以电风扇保持通风，此一紧要关头若湿气过重，两、三个小時也就发霉了。在這日夜不得间的过程中，如此細心呵护藕粉所需耗费的精神与气力，实非外人得以想像！

曾经发生的情况

二零零七年，莲田的种植面积是四．五甲，过去一分地的平均产量是一百至两百公斤左右，但因接连的风灾，收成锐减为六十公斤，某些区域甚至不足六十公斤。除了整产量会降低之外，莲藕本身的品质也连带受到影响。原先九公斤可产出一公斤的藕粉，因莲藕含量的淀粉与质量下降，相同的量竟然需要十七公斤的原料才能获得。但是，藕粉的制作品质却沒有受到一丝一毫的影响。

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