含果汁乳饮料规模生产技术要点

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含果汁乳饮料规模生产技术要点

近些年来，果汁乳饮料以其鲜艳的色泽、芬芳的香气、酸甜清爽的口感以及丰富的营养深受国内外消费者的喜爱。我所内科研人员适时地对该类产品进行了项目攻关。通过大量的试验，摸索出了最适宜的工艺路线，并研发了配套的系列果汁乳饮料稳定剂。推向市场后国内许多乳制品生产企业均表现出了浓厚的兴趣，在与北京的几家企业成功的合作之后，又于2003年初协助河北小洋人推出了系列鲜果乳（原名优酸奶）饮料，在市场上取得了巨大的成功。

对于果汁乳饮料，相信大家都已经有了一定的了解。首先，从最根本上来说，果汁乳饮料就是以单一品种的果汁或复合果汁、发酵奶或鲜奶（可用乳粉代替）、蔗糖、酸味剂为主要原料的一种蛋白饮料，可以说是水、乳制品、果汁有机结合，三位一体的复合型饮品。这也就决定了其营养上的优势——同时含有果汁和乳制品的营养成分，即含有果汁的糖类、果胶类物质、有机酸及大量的维生素C、，又含有乳制品中必不可少的酪蛋白、乳清蛋白、维生素群和钙质。从营养成分上更胜一筹，且“牛奶＋果汁”的概念易为广大消费者所理解和接受。在市场推广上极易操作。

其次，果汁乳饮料口感酸甜爽口，在牛奶味大背景下，果汁的清香更加的突出。尤其是复合果汁的果汁乳饮料香气层次感分明，给你带来的不是嗅觉和味觉的混乱，而是全新的感官享受。且大部分果汁乳饮料酸度略高，甜度适口，饮用时满口生津，欲罢不能。不像某些浓度高的果汁，过量饮用会导致口渴。

另外果汁乳饮料为低pH值产品，在包装上适应性很强，在正常的杀菌工艺下，无须添加防腐剂既能在室温下存放6个月不会变质。不但绿色安全，而且可以采用各种新颖别致的包装设计，能够适应不同人群的需要。但一般来说，果汁乳饮料在包装单位上均不是很大，携带方便。买上一瓶果汁乳饮料，边走边喝也因此成为青年人的一大时尚。

从生产厂家的角度上来说，果汁乳饮料对设备的要求不高。几乎所有的果汁或乳制品的生产线均无须改造就可用于生产果汁乳饮料。且配方自由度高，厂家可以自己随意对配方进行调整甚至创新，生产出更被消费者所亲睐的产品。另外，果汁乳饮料为低pH产品，微生物不宜滋生，保质期长，且无须冷链运输和销售。为其市场的拓展提供了有利因素。

但是，果汁乳饮料因其特殊的组成成分，其稳定性问题一直是限制其发展的重要因素。许多厂家因工艺路线上有问题或是稳定剂选用不当，所生产的产品放置一周至一个月便会出现分层、沉淀、乳脂上浮（以全脂乳粉为原料）等现象，严重影响了产品的外观，给产品的销售部门带来巨大的压力和众多的麻烦。对此，我们做了大量的试验，并最终解决了这一问题。

据分析，果汁乳饮料的稳定性受到多种因素的影响。果汁乳成分复杂，其内在的各种乳品成分、果汁成分、酸味剂、甜味剂、稳定剂等组成了一种宏观的不稳定分散体系，其中既有果汁成分微粒和乳蛋白胶体及脂肪球等形成的悬浮液，又有蔗糖、果糖、无机盐类等形成的真溶液。这就决定了其稳定影响因素的复杂性。

据化验结果表明，果汁乳饮料中沉淀物质的成分以蛋白质为主体，且主要为酪蛋白。酪蛋白的等电点在4.6～4.7左右，又因为受其他一些因素的影响，酪蛋白在4.5～5.0之间均易凝聚和沉淀，并极易与果汁中的果胶、果胶酸、多酚类物质、同系色素以及微量的单宁类物质等产生絮凝反应生成沉淀。而牛奶中的乳清蛋白对热敏感，受热易变性，从而影响产品性状。

从化学反应机理上来说，果汁中的多酚类物质等大分子物质可说是产生沉淀的罪魁祸首。理论上除去这些物质就能很好地解决沉淀问题。但这些物质恰恰是果汁中独特的具有营养保健功能的物质，这种做法也失去了乳饮料因添加果汁而产生的优良品质，口味和营养，使果汁乳饮料名存实亡。因此，解决果汁乳饮料稳定性问题必须从生产工艺，稳定剂和乳化剂等入手。

生产工艺方面，果汁乳饮料的工艺为成型工艺，生产时只要注意控制好酸化温度和速度，均质压力还有灭菌条件，一般来说，问题就不是很大。关键在于稳定剂和乳化剂的选用是否合适。优质的果汁乳饮料稳定剂应同时具备稳定剂和乳化剂的作用，一般从以下几点考虑：

1．是否能对饮料液态体系中的蛋白起到保护作用，降低其对温度和酸度的剧烈变化的敏感程度，从而使蛋白在加工过程中不易变性凝结而产生沉淀。

2．是否能使饮料液态体系中的微小脂肪球始终保持很好的乳化状态，不会随时间慢慢的凝聚变大而上浮。

3．不能因添加剂的加入而过度地增加成品的粘稠度，从而失去其爽滑的口感，或是对产品产生其他的一些不良影响。

4．对由于生产过程中的一些突发的事故而引起的不良影响的耐受能力方面，在一定的范围内，稳定剂的稳定作用所受的影响越低越好。

出于成本方面的考虑，现下一些生产厂家使用纯CMC作为稳定剂，对此，我们在实验中作了相应的对照试验。结果表明，使用纯CMC作为稳定剂与使用复合的稳定剂相比较，在一些品种（指所添加果汁的种类）的产品中，在离心试验中出现沉淀的时间比使用复合稳定剂的时间要短，而且其口感明显过于粘稠，失去了果汁乳饮料所应有的爽滑。另外果汁的香气和味道几乎消失殆尽，只能靠大量添加相应的香精来维持。而在另外的品种中，添加纯CMC的对照组在几个小时到一两天内就会产生大量的沉淀，几乎根本起不到任何的稳定作用。在各类破坏性试验中，添加纯CMC的对照组在耐受能力方面也明显劣于添加复合稳定剂的样品。

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