抹茶冰淇淋的制作工艺大揭秘

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抹茶冰淇淋的制作工艺大揭秘

冰淇淋从一开始消暑解热功能已开始逐渐向营养、保健功能发展，而时下最为流行的抹茶冰淇淋就是一个突出的代表。

抹茶历史：抹茶起源于中国，发展于日本，又回归于中国的一种健康食品原料，在冰淇淋等冷食食品中，有着良好的应用前景。

制作原料：

白砂糖、饴糖、全脂奶粉、麦芽糊精、油脂、抹茶粉、食用香精、鲜鸡蛋、复合乳化稳定剂

制作设备：

天平、磅秤、高压均质机、冰淇淋凝冻机、速冻盐水槽

参考配方：

白砂糖10% 饴糖10% “牧洋牌”奶香羊脂5% 麦芽糊精5% 棕榈油5% 鲜鸡蛋2%

复合乳化稳定剂0.5% 抹茶粉0.2% 食用香精0.1%

工艺流程：

混料--杀菌--均质--冷却--加香--膨化--灌模--硬化--脱模--检验--包装--冷藏。

操作要点：

混料：冰淇淋的主要原料首先应干混，特别是复合乳化稳定剂与白砂糖的干混，可使胶体完全溶解于料液中，充分发挥作用。

2、配料的主要步骤包括：

1)将7%的白糖与适量的水放入夹层锅中，加热、搅拌、熬成糖浆，备用。

2)将“牧洋牌”奶香羊脂与适量的水混合，放入粉液混合器中混匀，备用。

3)将复合乳化稳定剂与3%的白糖干混均匀，备用。

4)将棕榈油融化，鸡蛋去壳后备用。

5)将上述物料与饴糖、抹茶粉等原料一同投入冷热缸中，一边搅拌一边加热。

3、杀菌：采用巴氏杀菌方法，杀菌公式为78摄氏度(15-30Min)

4、均质：均质可使混合料的脂肪球微粒粒化，一般可达1-2um，成为乳化状态，同时脂肪以外的成分也呈现出分散状态。在60-70摄氏的温度下进行均质，一级均质压力为15-17Mpa，二级均质压力为2-4Mpa。

5、膨化：一般情况下，交杯装冰淇淋膨胀率定为100%，将灌模冰淇淋膨胀率定为60-80%(根据灌模情形定)

6、硬化：硬化可使产品形成固定的组织形态，同时完成在冰制品中形成极细小冰结晶的过程，使组织结保持适当的硬度，保证产品质量。

7、填充包装：将冰淇淋用杯子或塑料袋包装，待检验合格后，装箱、入库保存，便于运输销售。

抹茶粉的使用方法及用量

1、使用方法：为了保证抹茶粉的色、香、味，在均质前，将抹茶粉用水稀释后，加入到配料缸中。

2、使用量：经多次试验表明，将抹茶粉的用量定为0.2%,能使冰淇淋获得良好的、体现抹茶风味的色、香、味。

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