二锅头酒 京酒文化之典范

导语：历史上元朝将北京定为“大都”，传来了蒸酒器，酿制烧酒。二锅头酒就是由烧酒发展而来的。到了清代中期，京师烧酒作坊为了提高烧酒质量，因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点和沸点的物质成分，所以只摘取经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起为“二锅头”。这是我国最早以工艺命名的白酒，是我国酿酒史上的一个里程碑，几百年来被继承发扬并流传至今...

　　北京二锅头酒除了自身特殊的文化内涵，其酿制技艺更是具有很高的保护价值，它是中国清香型白酒具有代表性的典型技艺，而这种酿制技艺的发展极具一脉相承的特征。其酿制技艺源于元朝的烧酒，是北京历代重要技艺传人以师徒相授、口传身授、代代相传的形式为载体的民间手工艺。它一方面将酿制用的大曲制作技术作为传承之重要环节保留并使用至今；另一方面，也使相关老五甑法酿制技艺和二锅头摘酒工艺形成其独特的传承体系，进而根深叶茂并发扬光大。北京二锅头酒酿制技艺的传承发展还具有独特的神秘特征，即在酒的酿制过程中质量的控制主要依靠人的眼观、鼻闻、口尝来完成，这也是历代酿酒大师的神秘绝技。

　　到了1949年5月，由中央税务局筹建的我国第一家国营酿酒厂，当时收编了北京城近郊的龙泉、永和成等十二家老字号酒作坊，汇集了酿酒人才和技术，“红星”全面继承了北京二锅头传统酿酒工艺。为迎接新中国成立，首批红星二锅头酒在1949年9月投放市场，成为迎接新中国诞生的献礼酒。它醇厚甘冽、清香纯正受到民众交口称赞，近60年畅销不衰。并将“二锅头”这一工艺名称作为产品名称正式启用，这是新中国第一个以酿酒工艺命名的白酒。红星二锅头与共和国同行，与百姓的情感融为一体，成为京味文化的典型代表之一。红星二锅头是可以代表北京，甚至是中国的白酒品牌，深受广大消费者的喜欢，被誉为“大众名酒”，只要有中国人的地方就能买到的酒。

　　北京二锅头酒传统酿造技艺是展现京城民俗及饮食文化的重要载体，具有鲜明的地方特色。它集中展现了北京800年烧酒历史之精华，是北京城市的记忆，是胡同文化的重要组成部分，对研究古都的城区变迁、社会经济发展等都具有重要作用，这也充分证明了二锅头酒在老北京文化里的地位。而如今二锅头酒还是北京的一张名片，人们经常把“登长城、吃全聚德烤鸭、喝红星二锅头”作为介绍北京的流行语。