巧克力可可粉的烤制（二）

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巧克力可可粉的烤制（二）

完成发酵后的可可豆有许多变化，豆的壳皮由淡黄变成淡棕或棕黄色，豆肉由原来的淡紫、灰蓝变成浅褐和深棕色，组织变得松软，苦涩味减弱，出现可可的特有香味。

可可豆的主要产地有非洲的加纳、尼日利亚、象牙海岸、喀麦隆，美洲的巴西、墨西哥、厄瓜多尔、多米尼加，亚洲的爪哇、斯里兰卡等国。其中以非洲产量最大,约占世界产量60％,美洲约占30％左右。可可种植在这些国家中是一项重要的经济资源。可可豆主要有 3种：①克里安洛种，原产委内瑞拉克里安洛，在中、南美洲种植较多。②福拉斯蒂罗种，在非洲和南美洲广泛种植，产量居各种可可中第一位。③特立尼达里安种，产量较少。

可可粉的制造常与可可脂的提取、加工同时进行

焙炒是制作可可粉的重要工序之一，影响焙炒质量的因素主要是温度、时间和采用的方法。为使可可粉具有明亮色泽、浓烈香味和良好的水溶性，可采用较高的焙炒温度和较长的焙炒时间。焙炒装置可采用间歇式滚筒焙炒机或连续式焙炒机。焙炒程度除用温度仪表等测量外,亦可根据经验判断。焙炒后须作快速冷却处理,以免继续在高温下受热，防止出现焦苦味。经过焙炒的可可豆产生一种可可特有的香味，外皮容易剥离，水分含量显著减少。

经过碱处理后制成的可可粉称为碱处理可可粉。碱处理分 3个阶段依次进行。第一阶段碱在豆肉表面附着，表面的酸被中和。第二阶段为加热处理阶段，碱液渗入豆肉内部，与酸中和，并产生其他反应。第三阶段为干燥阶段，碱的反应终止。碱处理的目的：①使一部分可可脂被乳化；②使蛋白质及淀粉呈可溶性；③由于花青苷系色素氧化，豆肉色泽明显变深；④使具有强收敛性物质失去收敛性；⑤使可可粉风味温和；⑥使还原糖参与美拉德反应产生较强的香味等等。在工业生产中常用的碱为碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸钠与碳酸氢钠等，用量与处理时间、温度有关，通常为1～2％。经碱处理的可可粉又称可溶性可可粉。未经碱处理制成的可可粉称为普通可可粉或天然可可粉。目前生产的可可粉以碱处理可可粉居多。

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