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水果沙拉产品生产工艺
水果沙拉(黄桃味)
水果沙拉即含果肉可吸果冻,是一种凝胶、不流散、无破裂、有韧性、有质感,组织细腻、均匀的一类可吸果冻;也是一种低热能高膳食纤维的健康食品,同时又因为里面加入大量的果肉使口感更加真实、美味,深受广大消费者喜爱。
本产品中使用的增筋剂具有用量省、成本低、操作简便、凝冻强度高、韧性好等特点,除了可添加果肉外,还可添加奶液、果汁、蔬菜汁等,并加工成各种花式果冻。
[工艺要点]产品总量为1000mL
1.溶解:将少量白砂糖、稳定剂、山梨酸钾干混均匀,倒入大约400mL、80℃纯净水中,一边搅拌一边加热使胶体溶解成均匀的液体;将剩下的白砂糖与甜赛糖用100mL、80℃纯净水溶解完全,用200目滤布过滤后加入至胶液中,搅拌均匀。
2.酸化:将柠檬酸、苹果汁用大约200mL、65℃纯净水溶解酸溶液后,将酸液喷淋加入料液中,充分搅拌加酸温度不宜过高或过低,一般以60-65℃较为适宜。
3.加香调色:加入65℃左右纯净水将料液定容至1000mL,然后调色调香,搅拌均匀。
4.灌装:灌装时间应控制在二十分钟以内完成,因为料液与酸液在高温下长时间接触,会降低凝胶强度而影响成型效果。
5.杀菌:在82-85℃水浴中保温15分钟,用冷水迅速冷却至常温。若物料能在75℃左右灌装,则不必进行后杀菌(杀菌会因高温和酸的作用使物料冻力降低)。需后杀菌的产品,成型剂的用量可适当增加一点。
6.冷却:使产品冷却至容器中心温度40℃以下,贴标、装箱、入库。
[关键控制点]
1、灌装:温度必须高于50℃,灌装过程尽量快。
2、喷淋冷却:采用冰水喷淋20~30分钟,使产品冷却至瓶中心温度30℃以下。
3、整个生产工艺当以最快的速度生产和灌装、冷却,以免引起胶体的降解。如生产过程中不能按照正常工艺,可按具体情况补充适量胶体。
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