名优绿茶的加工工艺

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名优绿茶的加工工艺

优绿茶与大宗绿茶的初加工原理基本相同，都是利用高温杀青，破坏酶的活性，阻止多酚类化合物酶促氧化，使之不产生红梗红叶，保持清汤绿叶的品质特色。同时，名优绿茶又以其自身独特的风格要求，在加工工艺上和加工设备上与大宗绿茶有所不同。名优绿茶加工工艺流程常常牵涉到以下操作

（1） 鲜叶预处理：包括鲜叶的采摘、分级、清洗、脱水等。名优茶原料要求为刚开始萌发的茶芽或一芽一二叶初展，芽叶长短标准一致，不带老叶、黄叶、紫芽叶、病虫叶等，因此在名优茶加工之前，应将这些杂物剔除，并将不同规格的鲜叶分级付制。

（2） 摊放：鲜叶摊放的物理作用是①适当降低鲜叶的水分，减重率继为7%~12%，以节约加工能源；②降低在制品的比热，以利于快速升高叶温，迅速制止酶的活性。

（3） 杀青：通过提高叶温（达80℃以上），破坏酶的活性，制止茶多酚酶促氧化；蒸发大量水分，减重率约为45%~50%，使叶细胞空隙增加，叶片内部相互作用减小，叶片的柔软性和塑性增强，为造形工艺创造条件。

（4） 冷却：利用风机产生的风国，将杀青叶吹送到远处，同时驱散叶子的水蒸气，降低叶温，以防止杀青叶闷黄，保持叶色绿翠，香味清鲜。

（5） 揉捻：通过对杀青叶施行搓揉、挤压等作用国，使叶细胞轻微损伤，叶卷成条，挤出茶汁附于叶表，以便于冲泡。

（6） 整形：名优茶具有千姿百态的外形，主要有扁形、眉形、球螺形、松针形四种分类。当茶叶在制品含水率在40%~55%范围时柔软性和塑性最高，是茶叶初整形的最佳时期。依名优茶的外形要求不同，其整形工艺也有很大的差异，整形工艺一般伴随着干燥过程。

（7） 外形装饰：名优茶与大宗茶的一个显著区别在于其外观装饰上带有形象性、鉴赏性、工艺性的色彩。如碧螺春通过提毫工艺，使其外观披满白毫，冲泡后如白云翻滚，雪茶飞舞。通过机械的弯曲力和热力作用，使茶条上的茸毛尖端脱离叶表面的黏附，呈自然松散状态，达到提毫目的。

（8） 回潮：当水分降至20%以下时，茶叶内部水分的扩散速率明显降低，通过一段时间的回潮，使叶子内外水分重新均匀分布，叶子回软，便于下一阶段的干燥，并节约能源。

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