豆食品的营养知识与人体健康（二）

导语：易匚品牌汇精选并编辑了各类与食品相关的信息，希望能帮大家全方位的了解食品，本文主要为大家介绍的是:【豆食品的营养知识与人体健康（二）】。豆奶知识入门-特点-分类篇:主要介绍了豆食品营养价值和功能特性，以及对豆类食品的品种分类和食用禁忌事项等知识要点的介绍。

豆食品的营养知识与人体健康（二）

各种豆类食品的食用禁忌

豆类富含蛋白质，几乎不含胆固醇。含有丰富的赖氨酸和生物类黄酮而享有“植物肉”、“绿色的乳牛”等美誉。成为中国人物美价廉的优质蛋白质以及钙和微量元素锌的最佳来源。豆类是唯一能与动物性食物相媲美的高蛋白、低脂肪的食品。豆类中的不饱和脂肪酸居多，成为防止冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品，所以，提倡老百姓多吃豆类及其制品。但是，各种豆类食品也有各自的食用禁忌。

大豆：

炒豆、油炒豆虽然味道香美，但其性温燥，难于消化，多食之后可引起食积、腹胀、口燥、便秘，脾胃虚弱者不宜多吃。大豆中含有胰蛋白酶抑制剂，容易引起恶心、呕吐、腹泻等症状;但这种胰蛋白酶抑制物可被高温分解破坏掉，故食用时应高温煮烂，以利于消化吸收。大豆中的皂素可促使人体中的微量元素碘的排泄。长期过多地食用豆制品可造成缺碘，引起单纯性甲状腺肿。儿童缺碘会直接影响其生长发育，造成智力下降。豆制品中含有丰富的钙质，对补充人体钙质是有益的。但是，如果血钙含量过高，则会妨碍锌的吸收。儿童缺锌则可导致发育迟缓、饮食无味、厌食，还会影响记忆力，并容易染患感冒、肺炎、口腔溃疡及地图舌等病症。因此，儿童应注意合理营养，不宜长期单一食用大豆制品。

黑豆：

炒食易伤脾，虚弱之人不可食用。黑豆质地较硬，不易消化，中满者或者消化功能差的人应少食或不食。此外，与食用大豆一样，切忌不经细细咀嚼就整粒吞食。

绿豆：

凡脾胃虚弱之人不宜过多食用。熬绿豆汤时不宜使用明矾，否则会失去绿豆汤原有的清香风味，而且使部分营养物质遭受破坏。

赤小豆：

赤小豆性味甘酸，通利水道，多食令人消瘦，故体瘦、尿多者不宜食用。

蚕显：

蚕豆性滞，多食令人腹胀，脾胃虚弱者不宜多吃。少数人食用蚕豆有可能引起“蚕豆黄病”，其症状是在吃蚕豆几小时或一两天内突然感到精神疲倦、头晕、恶心、畏寒发热、全身酸痛、萎靡不振、肝脾肿大、呼吸困难，甚至昏迷不醒，皮肤和眼白发黄，小便颜色似酱油。研究表明，蚕豆病有明显的遗传倾向。因此，有蚕豆过敏史的父母需格外注意，对子女吃蚕豆要特别慎重。

扁豆：

扁豆中含有一种毒蛋白，豆荚上有溶血素和生物碱。这些物质须高温才能破坏，如果加热不够，食后可发生恶心、呕吐、腹痛、头晕等中毒症状。预防扁豆中毒的最好办法是加热处理，使其毒性物质完全分解掉。

豌豆：

多食令人腹胀，脾胃弱者慎用。

豇豆：

气滞便秘者不宜多食。

菜豆：

菜豆亦称四季豆。有些人炒食四季豆时为使其颜色保持碧绿，往往下锅后便匆匆起锅。这种未炒熟的四季豆中含有有毒的胰蛋白酶抑制物、血球凝集素和溶血素，食之可引起中毒。主要症状表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻以及头痛、头晕、心慌、胸闷、畏寒等，病程短则数小时，长则2～3天。其实，四季豆只要炒熟煮透，其毒性物质就会被分解破坏掉。尽管高温烧煮会使其损失一部分维生素，但只有将其由绿烧黄，才能使其毒性物质分解，对健康真正有利。

刀豆：

刀豆食用时要煮熟炒透，不宜生食。热症患者应慎食。

豆芽：

有些人认为用化肥催发豆芽可以使豆芽发得快，其实这是没有必要的。因为豆类发芽时所需要的条件是适宜的温度、水分和氧气，发芽后的幼芽和幼根的伸长所需的营养由豆瓣储存的营养物质提供，无需化肥促其生长。此外，市售化肥并非纯品，在其制造、包装、运输和销售过程中均有可能被其它有害物质污染，食用化肥催生的豆芽对人体健康是有害的。

豆浆：

豆浆中几乎含有大豆中的全部营养成分，是一种不比牛奶逊色的饮料。但是，豆浆不宜一次饮用过多，多则可引起腹胀和胃部不适，严重者还会出现腹泻。老人和小儿的消化能力相对较差，尤其要注意这一点。饮用豆浆最好不要加红糖，红糖容易使豆浆中的蛋白质变性沉淀，从而不易被消化吸收。此外，饮用豆浆一定要煮透。当豆浆被加热至80℃时，其中的皂素便会受热膨胀而上浮成泡沫，给人一种豆浆已经煮沸的假象。豆浆真正煮沸后至少5分钟以上才能使皂素、胰蛋白酶抑制物等有害物质完全被分解破坏掉。

豆腐：

痛风患者不宜过多地食用豆腐，因为豆腐中含嘌呤类物质较多，而痛风正是因嘌呤代谢异常造成的。此外，豆腐中的钙、镁遇到四环素后会形成一种不易溶解的络合物，从而影响人体对药物的吸收。

酱油：

有很多人喜欢在面条、水饺、豆腐及一些凉拌菜中加入生酱油，这很不卫生。虽然生酱油不加热也可食用，但酱油在生产、贮存、运输、销售过程中常因卫生条件不佳而造成污染。有一种嗜盐菌可以在高浓度含盐食物中生存，人吃了含嗜盐菌的食物会发生中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、脱水、休克，甚至死亡。酱油放久了，常常可以看见表面有一朵朵白色的“花”，最初只不过是一个个白色的小圆点，逐渐变大，成了有皱纹的被膜，日子久了，颜色渐渐转为黄褐色或褐色，这就是酱油发霉。主要是由于一些产膜性酵母菌的寄生、繁殖而造成的。此时，酱油固有的营养和风味就会遭到破坏，轻者及时撇去白膜，加热消毒后仍可食用，严重者已染有毒素，味道改变，香气消失，则不宜再食用了。

凉粉：

凉粉是以绿豆或其它豆类、玉米、薯类为原料，经过浸泡、发酵、湿磨成粉浆后滤出的块状淀粉加工而成。新鲜的块状淀粉块呈白色或青白色，质地细腻，无异味。若将块状淀粉保存于室内数日，又未及时晾晒通风，块状淀粉上就会出现红、黄、绿等杂色霉点或霉斑。这种霉变的块状淀粉中含有紫青霉毒素，如果人食用了这种霉变的淀粉加工的凉粉，2～4小时后即会出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀等症状，严重者则会出现抽搐、昏迷甚至引起死亡。此外，一些不法商贩在质次的淀粉中加入蓝墨水或绿色颜料，制成的凉粉呈绿色，便吹嘘其产品是绿豆粉制成的。这种凉粉食用时口腔内有异味感，对人体健康十分有害。其实，绿豆粉制作的凉粉并不是绿色的，通常呈白色或青白色。

粉丝：

粉丝主要成分为淀粉。粉丝虽然好吃，但粉丝在加工制作的过程中大都添加了0.5%左右的明矾。加入的明矾与粉浆凝聚在一起，随着粉丝的成形和干燥也就留在了粉丝中。由于明矾含铝，因此粉丝是含铝食品。故此，大量食用粉丝对人体不利。

慎防豆类食物中毒

正确食用四季豆

四季豆的烹调加工方法不当，加热不透，内含的毒素不能被破坏，即可引起食物中毒。菜豆中毒多发生在集体饭堂，主要原因是锅小加工量大，翻炒不均，受热不匀，不易把菜豆烧熟焖熟;有的厨师喜欢把菜豆先在开水中焯一下，然后再用油炒一下，误认为两次加热就保险了，实际上，哪一次加热都不彻底，最后还是没把毒素破坏掉;有的厨师贪图菜豆颜色好看，没有把菜豆煮透;有的厨师不懂得菜豆煮不透可以引起中毒的常识。预防菜豆中毒的方法非常简单，只要把全部菜豆煮熟焖透，使菜豆外观失去原有的生绿色，吃起来没有豆腥味，就不会中毒。集体饭堂加工菜豆，每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，加上锅盖焖10分钟左右，并用铲子不断地翻动菜豆，使它受热均匀。另外，还要注意不买、不吃老菜豆，把菜豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素较多。

慎食“面豆”

“面豆”(也称“猫儿豆”)，是广东某些山区近期从山东引进的新产品，上月开始面市，市民对其特性及烹调方法了解不多。自面豆进入广东市场后，全省已发生多起因食用不当引起的食物中毒事件。面豆中含毒素甙，该毒素主要抑制胆碱酯酶，进食毒素甙没有完全破坏的面豆，就会产生类似有机磷农药中毒的临床表现。多在进食4-8小时后发病，潜伏期最短为30分钟，最长可达24小时，可出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、无力、四肢麻木、肌颤、心慌等症状。重者有流涎、出汗、瞳孔缩小、血压下降、神志恍惚或昏迷。因面豆中含有鞣质，故腹泻发生较少。孕妇食用可发生宫缩。面豆必须经过彻底处理后才能进食，新鲜面豆摘下后连角皮煮熟，剥去有毛的表皮，同时还要将角皮内角质化的一层内皮除去，连子一齐放在冷水内浸泡3昼夜，每日换水2次，而干面豆的处理更为复杂，需浸泡5-8昼夜，经上述方法处理后煮熟才能食用。

由于面豆处理方法复杂，一般市民难以掌握，不能除去其中毒素甙而引起中毒，因此，卫生部门劝告市民慎食“面豆”。

特别提醒：集体食堂各种饭菜的加工量较大，而四季豆和面豆不易煮熟煮透，尤其是面豆的加工去毒方法复杂，因此建议集体食堂最好勿购买和食用上述豆类，防止因食用豆类不当引起的集体性食物中毒事件发生。

豆类食物怎样吃

豆类食物无论是绿色的、黄色的、紫色的，还是宽形的、窄条的，以洋葱、西红柿为辅料，再以洋茴、大蒜和紫苏调味，做出来的菜肴相当美味，您不妨一试。豆类食品富含维生素B和叶酸，有着严谨的物质结构和鲜亮的色泽，在塑料袋中常温保存两天，仍可照常食用，但最健康的食用方法，还是买回家后即洗摘、下锅、入菜。

豆类+西红柿+洋葱

将两洋葱切片，大小如普通汤匙。用少许橄榄油翻炒片刻，加些蒜末和丁香，放入一斤左右的豆类蔬菜，和一个去皮、切成丁的西红柿，少许盐，加水至刚刚没过所有的食物，慢煮直到豆类食物变软了，再放些许胡椒和盐，咸淡以个人口味为准。若未吃完，收藏至第二天食用时，可加入几滴柠檬汁提味。

豆类+洋茴+洋葱

将豆类食品煮熟，不要放盐，也不要煮得烂熟，刚刚熟就好，即咀嚼起来还有一点脆感。盛在容器中沥干，在余温尚存的时候，放少许黄油或者橄榄油，和切成条状的大蒜，一小撮鲜洋茴末，和几片洋葱。这是一道营养成分毫不留失的原味豆类沙拉。

豆类+香蒜酱

还是先将豆类食品煮熟，然后拌上可在超市买到的香蒜酱;还有一种做法，是将同等分量的豆类食品、香蒜酱和煮熟的土豆块混合拌匀后，再加热一会儿，即可食用，简单有营养，在保证吃饱的同时，摄取的热量也不高。

雪菜+豆腐

同样选择了生食豆腐，在每块豆腐中掏空放进事先炒制好的雪菜，这样雪菜的汤汁会和豆腐产生奇妙的和谐。一勺放入嘴里，雪菜的味道并不会掩盖豆腐本身的味道，反而衬托了清凉的豆腐质感。

香椿+豆腐

香椿和豆腐永远是最好的搭档，豆腐的清香掩盖了香椿味末的苦涩，入口绵软又略带嚼头。本着还原食物本身的味道为宗旨，豆腐在制作上还是以生食为好。这样可以尽可能地吃到豆腐本身的清香味道，也最大程度地吸收豆腐的营养成分，不会被其他的烹饪方式破坏掉营养。

【食品什么牌子好】以上内容为大家介绍了『豆食品的营养知识与人体健康（二）』，易匚品牌汇做为一家专业的商业数据分析机构，综合各大平台的食品品牌与用户口碑等数据，通过系统专业的算法分析，网罗并优选出全网口碑较好的食品品牌店铺，提供品牌食品热销榜等数据，希望能给大家以选购食品的参考。