面制品的速冻加工工艺 面粉速冻食品的加工技术

导语：易匚品牌汇精选并编辑了各类与食品相关的信息，希望能帮大家全方位的了解食品，本文主要为大家介绍的是:【面制品的速冻加工工艺 面粉速冻食品的加工技术】。速冻主食大都为面制品，包括水饺、馒头、烧麦等几十个品种。根据产品的加工过程以及销售方式，其工艺路线大致可分三种，两种为速冻食品，一种为快捷食品。

面制品的速冻加工工艺 面粉速冻食品的加工技术

近年来，随着人们生活水平的提高，速冻食品以其营养丰富、保鲜性能好、卫生、食用方便，能适应消费多样化、家务劳动社会化，符合现代人们生活节奏等优点，而逐渐成为众多企业开发新品的热点。

按照我国人民的生活习惯，主食制品，主要可分为米饭类和面制品类。米饭类有八宝饭及配有各种不同配料的炒饭等，较少采用速冻加工工艺，因此，速冻主食大都为面制品，包括水饺、馒头、烧麦等几十个品种。

（1）速冻延长了面制品的保质期，使产品的规模化生产和远销成为可能。冷冻保藏有效地抑制了微生物的繁殖生长，降低了酶活性，并且在密闭条件下，制品水分损失较少，其物理性质变化微弱。

（2）速冻面团的组织结构破坏比较少。急速冷冻，在很短的时间内让面团中水分结晶，冰晶较小，从而使制品基本保持了原有的特点和性状。带馅的食品急速冷冻可以避免馅料中的水分渗入皮料，保持产品外观和组织性状。

（3）冻结后外观在包装保持制品的形状。一般面食的坯料或成品比较柔软，而且有一定的黏性，当它们在一起堆放时会变形并相互粘连，无法保持形状。冷冻后制品变得硬而不黏，紧密排放或堆压时不易变形，也不会粘连。

（4）速冻食品已经进入千家万户，人们已经接受并比较喜欢它。速冻食品比较耐储存，食用前稍微加工即可，避免了饭前上街购买的麻烦，并且食用的时间不受限制。

但速冻食品必须冷冻保藏，运输和销售都需要相应的设备支持。处于成本上考虑，目前，普通的主食馒头很少进行速冻上市，速冻产品一般仅为附加值较高的地方特色制品、水饺和包子等。速冻制品分为速冻生坯和速冻成品两类，而带馅的包子有比较特殊，下面分别进行简单介绍。

一、速冻食品生产工艺

根据产品的加工过程以及销售方式，其工艺路线大致可分三种，两种为速冻食品，一种为快捷食品。

1. 加工过程产品无需蒸制的速冻食品适合于饺子、汤团类产品。

2. 加工过程产品需蒸制的速冻食品，适合于包子、馒头等产品。

3. 快捷食品的加工

快捷食品是一种只需冷藏而无需速冻的烹调食品，既包括蒸制食品的包子、烧麦、馒头等，也包括各类煮（炖）制食品、烧烤食品等等，保鲜期多为0~3日，或稍长一些，食用时可直接食用或稍经蒸制加热，蒸制食品其加工工艺与第二种加工方式基本相同，只是无需速冻，米饭类食品可与中式快餐米饭加工生产线配套，生产各种不同口味，方便、营养的米饭快结食品。

二、速冻包子生产技术

（一）加工过程

包子速冻产品一般为生坯，食用前需要汽蒸熟制。

1.速冻包子坯的加工：

馅料预处理 → 剁馅 → 调馅

↓

原料预处理 → 调制面团 → 发酵 → 分块擀皮 → 包馅成型 → 醒发 → 冷却 → 急速冷冻 → 包装 → 冷藏销售

2.食用前加工：

冷冻包子坯 → 排放 → 汽蒸

（二）主要工艺条件

1.面团调制

（1）配料：面皮原料以中筋面粉、耐冻性好的酵母（如鲜酵母和活性干酵母，最好不要使用即发干酵母）为好，适当增加酵母用量（鲜酵母2%～4%，活性干酵母0.3%～1.0%）。调粉时应尽可能多加水，使面团柔软，但又要以最低限度的自由水为前提。含水较多的馅料应调制成可黏结成团的状态，含油较多的馅料使用固体脂肪为宜。速冻包子的馅料颗粒不可大于3mm。

（2）搅拌：与一般蒸制食品面团调制条件类似，搅拌程度以达到面筋充分扩展为宜。尽量使面筋的延伸性加强，防止成型困难以及冻结状态蒸制时萎缩。

2.面团发酵

在30～35℃的条件下，发酵40～60min，注意面团发起。发酵到酵母的最活跃时期，保证醒发顺利，又增加了柔韧性，使擀片和包馅成型顺利。但不允许发酵过度，防止破坏面团组织。

3. 成型

成型包括面团分块、擀皮、包馅、捏花等步骤。

（1）分块应保证质量稳定，尽量减少面团的机械损伤。适当搓团使擀片和包馅成型顺利。但不允许发酵过度，防止破坏面团组织。

（2）擀制面片的厚度根据产品要求而定，一般在蒸制时不破皮的前提下，面皮薄一些为宜。

（3）包馅时注意每个包子的馅量应一致，尽可能使包子皮厚薄均匀。习惯上肉馅、菜馅包等捏成带有皱褶花纹的圆形包子；果酱包、枣泥包等捏成带花边的月牙形或麦穗形包子；豆沙、莲蓉包等捏成接口朝下，表面光滑的鸭蛋圆形包子等。成型后的包子坯摆放于传热性好的托盘上，注意保持间距。

4. 醒发

包子坯在温度35～45℃和相对湿度70%～90%的条件下醒发。醒发时间以面坯开始明显膨胀为宜。掌握包子坯适当胀发并变得比较柔软，即停止醒发，不可醒发过度。轻度发酵即保证冻结期间酵母损害少，又防止因碰撞挤压而破坏面皮，并且有利于蒸制时进一步的胀发。

5. 冷却与速冻

包子坯适当冷却后急速冷冻。速冻多已超低温热传导为主的方式进行，把放有醒发好包子坯的托盘放置于紧靠制冷管道的位置，在-50℃以下的温度接触面上让包子迅速冻结。此方法较强制对流制冷的能量消耗少，并可减少包子坯表面的水分蒸发。速冻包子根据个体大小，速冻时间一般为30～90min，使中心馅料温度达到-20℃以下。

6.冷藏

速冻后包子入袋包装，放于温度为-18～23℃的环境中储藏。通常考虑储存期为10～12周。储存12周以后，面皮由于重结晶、低温酶等的作用而变质加快。

7.食用前加工

由于速冻包子是生制品，需要加热熟制。将包子坯在冻结状态下直接排放于蒸锅内的蒸盘上，盖严大火蒸制，小包子圆汽后蒸10～15min，大包子15～25min，保证面皮和馅料熟透，但不可汽蒸过度而使馅料失去鲜嫩。

三、速冻馒头生产技术

馒头经加工为成品后再进行急速冷冻，可冷冻储存较长时间，适当加热即可食用。生产条件容易控制，储运方便并且食用前处理简单，在连锁超市冷柜里，常见此类速冻馒头。

（一）加工过程

1. 馒头生产

原料选择与处理 → 面团调制 → 揉面 → 成型 → 醒发 → 汽蒸 → 冷却 → 速冻 → 包装 → 冷冻保藏

2. 食用前处理

速冻蒸制面食 → 排放 → 汽蒸或其他方法加热

（二）加工技术要求

1.原料选择

酵母和工艺用水与普通蒸制食品要求相同。需要灰分低、面筋强度中等、新鲜优质的小麦面粉加工速冻馒头成品。还要添加适量的辅料和添加剂，比如食用碱、面团改良剂、油脂等。

2.生产关键技术

速冻馒头的加工技术与普通馒头蒸制基本相同，要避免冷冻储存后复蒸时出现萎缩、起泡和变色等问题，特别注意面团调制和蒸制技术。

（1）调制面团 制速冻馒头，和成的面团必须达到面筋完全扩展，但又未出现弱化的最佳状态。一般要求用剪切力小的和面机有效搅拌10～20min，视面粉筋力和搅拌设备情况确定具体和面时间。适当加碱，调节面团pH值在6.5～7.0，增加面团的延伸性。

（2）揉面与成型 成型前必须认真揉轧面团，使面团结构细腻致密，面筋进一步扩展，有利于制品的胀发并保证产品组织洁白细密。揉扎面团时避免食用扑粉（干面粉），防止蒸制时表面起泡。做形要求挺立饱满，防止醒发后因变形而失去形状效果。

（3）醒发与蒸制 成型后进行适度的醒发。醒发不可过度，以充分膨胀并有一定弹性为准。醒发后在蒸柜中直接通入蒸汽蒸制。要求蒸柜密封良好，并且蒸汽适当循环，保持微压状态。所得成品应该熟透，中心不黏，但不能汽蒸过度。

（4）冷却与速冻 蒸制后，制品冷却至接近室温再进行急速冷冻。冷却时注意保湿，不可有干燥空气对流，防止出现降温过程制品表面失水而发皱。速冻采用机械吹风冻结或超低温热传导冻结均可，冻至中心温度-20℃以下。

（5）包装与冷藏 馒头速冻后，立即装入塑料袋密封包装。在-18～-23℃温度下储存。如果避免温度波动，速冻馒头成品可存放6个月左右而质量无明显变化。

3. 食用前处理 

速冻成品食用前处理非常简单，可将冻结的制品直接放于蒸屉上根据产品个体大小，在较小汽量的条件下，汽蒸5～15min，使产品中心变软即可食用或销售。速冻馒头也可以在微波加热解冻，一般微波加热40～80s即可。烤制解冻在150～180℃烘烤5～10min也可。

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