软糖的制作方法 软糖的生产加工原理

导语：易匚品牌汇精选并编辑了各类与软糖相关的信息，希望能帮大家全方位的了解软糖，本文主要为大家介绍的是:【软糖的制作方法 软糖的生产加工原理】。软糖是一种水分含量高、柔软、有弹性和韧性的糖果。有的粘糯，有的带有脆性。有透明的也有半透明和不透明的。

软糖的制作方法 软糖的生产加工原理

软糖生产制作原理

各种软糖都有一种胶体做为骨架。这种亲水性胶体吸收大量水分后，就变成了液态溶胶，经冷却后变成了软柔而有弹性和韧性的凝胶。

由于胶体的种类不同，所形成的凝胶性质不同：淀粉凝胶性粘糯，延伸性好，透明度差；琼脂凝胶透明度和延伸性差，富有弹性、韧性和脆性。明胶的弹性和韧性强，耐咀嚼，但透明度差。

在软糖生产中所用的胶体，属于一种线型胶粒，由于线型结构不同，型成的胶体性质各异。

由线型胶粒结成的网状结构，富有弹性和韧性；由线型胶粒结成的枝状结构，性脆弱。这些结构，组成了软糖骨架，在网状或枝状结构内部充满了水分、糖或其它物质，形成了一种稳定的含水胶体，这便是软糖的糖体。

胶粒线条长，交织的牢固，网隙孔穴大，能吸附的添充物多，制出的软糖弹性、韧性和柔软性都较好；相反，如胶粒线条短，交织的不牢固，网隙孔穴小，孔穴中所能吸附的添充物较少，制出的软糖性脆、弹性和韧性差。因此，在软糖生产中应尽量保护胶粒线条免遭破坏变短，以免影响软糖的质量。

在软糖生产中，可能破坏胶粒线条结构的有糖溶液的酸度、高温和熬煮时间。在软糖生产中应注意控制这些因素，以保证成品质量。

各种软糖中都含有大量水分（10～20%）。高水分容易促进蔗糖分子重新结晶而返砂，为了防止软糖返砂，故软糖中都有较多的还原糖含量。

一、淀粉软糖制作方法

1．熬糖。按配方规定将变性淀粉调成变性淀粉浆。加水量为干变性淀粉的8～10倍。将砂糖和淀粉糖浆置于带有搅拌器的熬糖锅内加热熬煮，边熬煮边搅抖，搅拌速度为26转／分。当熬至浓度为72%时即到达终点。

此外，也可利用热蒸汽管道内在加压的条件下熬糖。可以缩短熬糖周期。

2．浇模成型。先用淀粉制成模型，制模型用的淀粉的含水量为5～8%，粉模温度最好保持37～49℃；当物料熬至浓度为72%以上时，加入色素、香精和调味料。温度为90～93℃之后，接着浇注成型，浇注温度为82～93%。

3．干燥、拌砂、干燥。浇模成型的淀粉软糖，含有大量水分，需要经干燥过程以除去其部分水分。烘房的干燥温度与通风条件是影响干燥速度和软糖品质的重要因素。

淀粉软糖的干燥分为两个阶段进行：第一个阶段保持干燥温度为60～65℃，最适温度63℃，相对湿度70%以下。前期干燥脱除的主要是游离水。

水分的转移情况如下：模粉内的水分不断蒸发和扩散；软糖表面的水转移到模粉内；软糖内部的水分不断向表面转移。

在干燥过程中，软糖内会产生大量的转化糖。

将干燥到一定程度的软糖，取出后消除表面的余粉，拌砂糖颗粒。

拌砂后的干燥是脱去多余的水分和拌砂过程中带来的水汽，以防止糖粒的粘连。当干燥至软糖水分不超过8%，还原糖为30～40%时即可结束干燥过程。

二、琼脂软糖制作方法

1．浸泡琼脂：将选好的琼脂浸泡于冷水中，用水量约20倍，视琼脂质量而不同。为了加快溶化，可加热至85～95℃，溶化后过滤。

2．熬糖：砂糖与淀粉糖浆的比例，依切块成型或浇模成型而不同。切块成型的淀粉糖浆的用量高，浇模成型的砂糖用量多。也可用饴糖取代淀粉糖浆。

先将砂糖加水溶化，加入已溶化的琼脂，加热熬至105～106℃，加入淀粉糖浆，再熬至所需要的浓度为止，浇模成型的软糖出锅浓度应在78～79%；切块成型的出锅浓度可略低些。

3调色、调香、调酸：待糖液撤离火源后，加入色素和香料。当糖液温度降至76℃以下时投入柠檬酸。为了保护琼脂不受酸的分解，可在投酸前加入相当于加酸量五分之一的柠檬酸钠作为缓冲剂。琼脂软糖的酸度以控制在pH4．5～5．0为宜。

4． 成型：包括切块成型或浇模成型。在切块成型之前，需将糖液在冷却台上凝结，凝结时间约为0．5～1小时。而后切块成型。

对于浇模成型的，粉模温度应保持32～35℃，糖浆温度不低于65℃。浇注后需经3小时以上的凝结时间。凝结适温约在38℃左右。

5． 干燥和包装：成型后的琼脂软糖，还需进入烘房干燥以脱除部分水分。烘房温度以26～43℃为宜。温度过高、干燥速度过快会使软糖外层成硬壳，表面皱缩。当干燥至不粘手，含水量不超过20%为适宜。为了防霉，对琼脂软糖必须严密包装。

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