浅谈腐乳的制作

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浅谈腐乳的制作

1　腐乳的制作原理

参与豆腐发酵的微生物主要是一种丝状真菌——毛霉,常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上,具有发达的白色菌丝,有多个细胞核,进行无性繁殖。毛霉是食品加工业中的重要微生物,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将大豆中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

2　腐乳发酵中杂菌的控制与选材

自然发酵中的菌种来源于空气中的毛霉的孢子,由于空气中有各种微生物的孢子,所以直接利用空气中的孢子往往在毛坯上生长青霉、曲霉等其他真菌。为提高腐乳质量可采取下列措施:

①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉,当馒头上长出青点(青霉菌落)、黄点(黄曲霉菌落)、红点(红曲霉菌落)时,及时用镊子尖和解剖针剔除,保留白毛让其长出黑色孢子。

②消毒:将豆腐块加热,杀死表面的微生物,防止其他微生物的干扰。

③接种:将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上,并用灭菌后的食品袋罩上,放在适宜的温度下培养。罩袋时不能太严,因为毛霉是需氧生物。

3　腐乳酿造的生产工艺

酿造腐乳的主要生产工艺是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长。发酵的温度为15~18℃,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长,毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯。豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。前期发酵的作用,一是使豆腐表面有一层菌膜包住;吃腐乳时,会发现腐乳外部有一层致密的“皮”,是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形,“皮”对人体无害。二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶,有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过‘程,通过腌制并配人各种辅料(红曲、面曲、酒酿),使蛋白酶作用缓慢,促进其他生物反应,生成腐乳的香气。

4　腐乳的制作所需豆腐的含水量及意义

豆腐含水量以70%为宜,毛霉是异养需氧生物,若含水量过高,影响毛霉的有氧呼吸,而且腐乳不易成形;含水量过少,不利毛霉的生长。水分测定方法如。下:精确称取经研钵研磨成糊状的样品5~10g(精确到0.02mg),置于已知重量的蒸发皿中,均匀摊平后,在100~105℃电热干燥箱内干燥4h,取出后置于干燥器内冷却至室温后称重,然后再烘30min,直至所称重量不变为止。样品水分含量(%)计算公式如下:(烘于前容器和样品质量一烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量。

5　配制卤汤时酒量的控制

加酒的目的之一是杀死微生物,过少达不到目的。酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。若过多,不但杀死微生物,而且会因酒量过高抑制酶的活性,影响腐乳的成熟,使腐乳成熟期延长,同时因酒量影响腐乳的风味。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系,一般应控制在12%。

6　腌制腐乳时盐的使用

制作腐乳时加盐,是因为盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大,因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量,在接近瓶口的表面,盐要铺厚—些,以有效防止杂菌污染。

7　传统腐乳与现代腐乳生产工艺的不同

传统腐乳的生产中,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,而现代的腐乳生产是在无菌条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,保证产品质量。

8　豆腐及腐乳的营养成分比较

豆腐由大豆直接磨制而成,其成分与大豆成分相同。大豆富含蛋白质,其含量高达36%-40%,常食用大豆或大豆制品,可有效补充食物中的蛋白质。大豆中含脂肪约8%,同时还含有硫胺素、尼克酸、维生素A以及钙、磷、铁等矿物质,对人体具有良好的保健作用。

腐乳是豆腐在毛霉的发酵下形成的。由于毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶,可将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物质,所以其味道鲜美,易于消化吸收。

9　影响腐乳品质的主要因素 

菌种和杂菌:菌种是生产发酵的关键,如果菌种退化则表现出生化功能的变化,如水解速率、代谢产物等都会发生变化,从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。

温度:温度影响菌丝的生长和代谢,如温度过低,则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块的深层;温度高,菌丝易老化和死亡,影响品质。温度还影响生化反应速度。

发酵时间:发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。

调味品:加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。

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