酒味术语--常用的评酒术语（三）

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酒味术语--常用的评酒术语（三）

三、描述味的术语味是体现酒质优劣的重要指标。味感是复杂的，酒类不同，味感要求也有区别。

酒分的口感即酒的刺激性感觉，也称为劲头。与酒中的酒精度有密切的关系，亦并不完全与酒度成比例关系。酒精是酒的主要成分，无论何种酒，都要求酒精与酒中其它成分充分融和、谐调。同是60度的烈性酒，入口的口感有强烈的、温和的、绵软的区别。而酒精度低的果酒和葡萄酒（酒精度9－20度），入口后仍可评出酒性烈、较烈、温和、绵软的口感。

浓淡酒液入口后的感觉，一般给予浓厚、淡薄、清淡、平淡等评语。

醇和入口和顺，不感到强烈的刺激。

醇厚醇和而味长。绵软口感柔和、圆润。清洌口感爽适、纯净。粗糙口感糙烈、硬口。

燥辣粗糙又有灼热感。

粗暴酒性热而凶烈，饮后有上头感。

上口进入口腔时的感觉，有入口醇正、入口绵甜、入口浓郁等。

落口咽下酒液时，在舌根、软腭、喉头等部位的感受。有落口干净、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩等用语。

后味酒在口腔中持久的感受。有后味怡畅、后味短（没有持久的味感）、后味干净、后味苦、后味回甜等用语。

各种味的用语 甜味用语酒中都含有呈甜味的物质，如糖、多元醇等，不同的酒有不同的甜味要求。常用的术语有：

无甜味没有甜的感觉。微甜微有甜味感。甜味的有糖分的酒。浓甜含糖分高，酒味甜而浓。甜腻糖分高而酸度低使人发腻。

回甜回味中有甜的感觉。

甜净味甜而纯净。

甜绵（绵甜）甜而绵长。

醇甜酒液醇和而有甜润感。

甘洌甜而纯净。

甘润甜而润滑。

甘爽甜而爽适。

酸味用语酒中的酸主要是各种有机酸。酸是酒的主要呈味成分。酸味的存在对酒味和香气都有促进作用，并影响着酒的风格。酒无酸味则寡淡，后味短；酒的酸味过大，则显粗糙，甜味降低并失去回甜，甚至有尖酸味。

不同的酒对酸味的要求标准不同。白酒要求酸味不露头，黄酒和葡萄酒中有适当高的酸味给人清鲜、爽口的感觉。

评语常有：

调和酸与其他成分配比适宜，有酸味但不出头。

微酸能感到酸味但不突出。

有酸味有酸味感。

酸重酸味突出，以致压抑了其他的味觉。

苦味用语苦在酒类中并不尽是劣味。有的酒要求有微苦味或苦味，如啤酒、味美思和一些黄酒，但白酒不允许苦味出头。苦味的用语有：无苦味、微苦、有苦味、落口微苦、后苦、极苦、微苦涩、苦涩等。

其他味用语

涩味因原料中含有单宁等生物碱而给酒带来的涩味。多数酒涩味露头，使人感到有不滑润的不快感，会降低酒质。而红葡萄酒则应有微涩的感觉。

酒味谐调指酒中酸、甜、苦、涩及酒精固有的辣味等诸味配合恰到好处，酒味全面，给人浑然一体的愉快感觉。或是葡萄酒、果酒中的酒、糖、酸三味配比适宜，品尝时有酒质肥硕、酒体柔美的快感。

邪味、异味酒液不应有的味感，如有油味，根据程度差异评为：有油臭、油腻味、哈剌味等不愉快的味感。

尾子不净饮后有使人不愉快的刺激感。

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