糕点制作(二)

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糕点制作（二） 

葱油酥 

在川式糕点中，葱油酥因带有浓郁的葱香味而备受现代都市人的喜爱。制作葱油酥时，需将大葱切碎后取汁，使成品既有葱的味道又不见葱的影子。且甜中带咸，酥松滋润，爽口宜人。 

配方：特级面粉１６００克 

熟面粉５００克 

化猪油５００克 

白糖８００克 

精盐１５克 

熟芝麻３００克 

熟碎花仁１５０克 

大葱５００克 

鸡蛋２个 

精炼油２５０克 

制作： 

１将面粉１０００克放入盆中，加入化猪油２５０克、热水２５０克、冷水１００克，搅拌均匀后，揉成表面光滑滋润的水油面团，置于案板上，用湿纱布盖上，饧约１５分钟；将剩余的面粉放入盆中，加入剩余的化猪油，揉搓均匀后，即成油酥面团。　 

２大葱择洗净，切成葱花，再用洁净纱布包住，挤出葱汁，然后将葱汁装入盆中，加入熟面粉、白糖、精盐、精炼油、熟芝麻１５０克　及熟碎花仁，拌和均匀后，即成馅心料；鸡蛋磕入碗中，搅打均匀成蛋液。 

３将水油面团在案板上压扁擀开，再将油酥面团包入水油面团中，将面团用滚筒擀成椭圆形片，折叠几次后，擀成０３厘米厚的面皮，然后将拌和好的馅心料压成片状，铺在面皮的一半上，再将面皮的另一半折过来盖在馅心上，然后用滚筒将包好馅心的面皮压至厚薄均匀，再用刀将面皮切成长１２厘米、宽５厘米的条，在表面刷上鸡蛋液，撒匀剩余的熟芝麻，即成葱油酥生坯。 

４将生坯放入刷油的烤盘中，入１８０～２００℃的烤箱中烘烤约７分钟，取出晾凉即成。 

豆沙菊花酥 

豆沙菊花酥是一种大众化的酥饼类糕点，因形似菊花、酥脆化渣、香甜可口而备受人们喜爱。这种糕点既可用油炸的方法制熟，也可用烘烤的方法制熟，两种方法制成的成品各有特色。 

配方：特级面粉１０００克 化猪油３００克 豆沙馅６００克 食用黄色素、红色素各少许 

制作： 

１将面粉６００克放入盆中，加入化猪油１５０克，热水２５０克及食用黄色素，揉和均匀成淡黄色的水油面团；将剩余的面粉放入盆中，加入剩余的化猪油，揉和均匀成油酥面团。 

２将水油面团在案板上压扁擀开，再将油酥面团包入水油面团中，将面团擀成长方形的面皮，反复折叠和擀开三次，然后将面皮卷成圆柱状，用刀切成面剂，将面剂擀成若干张小圆皮；将豆沙馅搓成若干个小圆球。 

３取一张小圆皮，包入一份豆沙馅，再收口捏紧，然后用手按成圆饼状，用刀在圆饼四周呈放射状划１０～１２个刀口子刀距要均匀，刀口离饼心相距１５厘米　成菊花瓣状，用手将每个菊花瓣翻起以使馅心露出，另用红色素在饼心点一个小点，即成豆沙菊花酥生坯。 

４依法逐一制完后，放入烤盘中，入１５０～１７０℃的烤箱中烘烤约９分钟，取出晾凉即成。 

［注］如用油炸的方法制熟，其水油面团的用油量需减少一些。 

萨其玛 

萨其玛本是满族人的点心，后经满人带入关内，融合了汉族的糕点制作技术，从而形成了今天的样子。川式萨其玛吸取了京式萨其玛的某些制作特点，同时还特别用蜜饯或金丝蜜枣点缀其表面。 

配方：特级面粉１５００克 白糖８５０克 饴糖８５０克 鸡蛋２５个 化猪油或精炼油　１０００克 蜜饯或金丝蜜枣　２５０克 

制作： 

１鸡蛋磕入盆中，搅打成蛋液后加入面粉揉和均匀，用压面机压成或用擀面杖擀成　０４厘米厚的面皮，再用刀切成７～８厘米长、０４厘米粗的面丝，下入五六成热的油锅中炸至金黄酥脆时捞出；蜜饯或金丝蜜枣　切成细丝。 

２将白糖和饴糖放入锅中，加入适量清水，熬至溶化且温度达到１２０℃时，将炸好的面丝倒入锅中翻拌均匀。 

３将粘匀糖液的面丝起锅装入方形框具内，摊平压成５厘米厚的大方块，再用刀切成小的长方块，最后在表面撒上蜜饯丝，晾凉即成。 

［注］如在和面时加入了可可粉，即变成了可可萨其玛。 

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