罐头里的生态学知识

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罐头里的生态学知识 

罐头里的食品内容物，在装罐之前，越新鲜越是生命活力很强的生命体，它们含有多种微生物，细菌和酶。

这些食品原料，虽然经过清洗，仍然难免有种种微生物，混迹其间，其中会有使食品霉烂变质的霉菌，腐败细菌，也有能使人致病的痢疾杆菌，沙门氏菌……。但是，经过把它放到密封的罐式袋中，经高温处理大部分微生物除掉了，同时也防止外界微生物再次侵入，使食品于室温中长期贮藏。

霉菌和酵母菌一般不耐热，在罐头杀菌过程中容易被杀灭。另外霉菌在罐头里小生态环境中，是微小移民，又是需氧之流，罐内本来没有多少空气，被它消耗没了，又产生了不少二氧化碳，在氧气耗尽时，霉菌们的末日也来临了。

细菌的生长与ph值密切相关，ph值的大小会影响细菌的耐热性，进而影响罐头的杀菌和安全性。在罐头工业生产中，常以ph=4.6为分界线，ph≤4.6、AW≤0.85为低酸食品。也就是说，开始可能大肠杆菌兴盛一阵子，而耐酸的益生菌乳酸家族会杀出一片天下，当它在生存竞争中占了上风，浓度达到千分之八的时候，耐酸能力不强的大肠杆菌，腐败细菌、沙门氏菌、痢疾杆菌等等，先后呜乎哀哉了。

酶的活动常引起制品变色、变味、变浊或质地软化，故需将酶完全钝化。几乎所有的酶在79℃下，几分钟内就可被钝化，即通常的杀菌温度是以钝化各种酶的活性。

罐头食品杀菌的目的是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食品中的酶类、使产品保藏二年以上不变质。但热杀菌必须注意尽可能保存食品品质和营养，最好还能做到有利于改善食品品质。

罐头杀菌，称为商业无菌。罐头杀菌与医疗卫生、微生物研究方面“灭菌”的概念有一定区别，它并不要求达到无菌水平，只是不允许有致病菌和产毒菌存在。目前，罐头杀菌的确定已不是凭经验试试看，而是用科学的方法计算求得相当准确的理论值，必要时再做接种实罐试验，就可以最后确定杀菌条件。

罐头集营养、卫生和美味于一身，大大提高了食品的食用价值。罐头不愧是人们胼手胝足应用生态学的天才创造。

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