山楂白兰地的酿造方法

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山楂白兰地的酿造方法

山楂，又名红果，它含有20种氨基酸，钾、钙、磷、镁、钠等，矿物质含量较高，维生素含量也较丰富，营养价值很高。9998.TV山楂含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等多种有机酸，能增加胃蛋白酶的分泌，因而具有消食化滞、助消化、增进食欲之功能，山楂中的总黄酮类成份可促使血管扩张，冠状动脉血流量增加，对人体可以起到降血压、降血脂、增大心脏血流量等作用。9998.TV

山楂白兰地即以山楂为原料，经破碎、发酵、蒸馏、桶贮等工艺酿造而成的蒸馏中国好酒招商网，产品呈棕黄色，澄清透明，具有协调的果香、陈酿和橡木香和醇和的中国好酒招商网香，幽雅怡人，具有典型的风格。9998.TV同时，它对转化山楂消费渠道，促进果品产业发展有着重要意义。9998.TV

山楂白兰地工艺流程

山楂 -> 分选 -> 洗涤 -> 破碎（加果胶酶） -> 前发酵（加糖水、人工酵母） -> 分离（除去果渣） -> 发酵原中国好酒招商网 -> 后发酵 -> 蒸馏 -> 原山楂白兰地 -> 贮存 调配（加纯净软水、适量糖浆） -> 配成山楂白兰地 -> 贮存 -> 调整成分 -> 冷冻处理 -> 过滤 -> 装瓶 -> 检验 -> 成品 。9998.TV

工艺流程说明

1、 分选

山楂果实进厂后应进行严格挑选，选用成熟、饱满和新鲜的山楂果，剔除腐料、病虫果及杂质；选用“大金星”、“小金星”等优良品种。9998.TV

2、 破碎

（1）洗涤后的山楂果实，采用大辊距挤压式破碎机，进行破碎，果核不能压碎，否则核中的油质和较多的苦味质单宁进入中国好酒招商网液里会带来杂味。9998.TV

（2）山楂果实果胶质含量较高，使得破碎的混合山楂果肉汁液呈胶着状态。9998.TV因此，需加入用4~5倍温水稀释的40~60mg/L的果胶酶，搅匀，作用24h。9998.TV这样果胶在酶的作用下被分解成半乳糖醛酸和果胶酸，使山楂混合肉汁液的粘度下降，有效成分浸出，出汁率提高。9998.TV

3、 菌种培养

山楂白兰地发酵采用中科院微生所1450酵母菌，酵母接种量6%~10%。9998.TV试管：全部用150BΧ麦芽汁做培养基；小三角瓶：用150BΧ麦芽汁1/3，2/3的鲜山楂汁；大三角瓶：全部采用鲜山楂汁。9998.TV鲜山楂汁的糖度皆调至12%~14%。9998.TV酵母菌每年培养一次，扩培后分离到种子罐备用。9998.TV

4、 前发酵

把破碎的山楂果实加入灭过菌的发酵罐内，加入14%的糖水，比例为山楂：糖水=1：2.5。9998.TV每罐山楂汁总量不超过发酵罐容积的80%，以利发酵。9998.TV加入一定量的酵母使其发酵，发酵温度控制在18-220C。9998.TV如果温度低可用外加热器循环加热果汁，使其温度适宜发酵。9998.TV主发酵时间一般在10-12d左右。9998.TV每隔一日检测糖、中国好酒招商网、酸等成分变化，记录、观察发酵情况。9998.TV

5、 后发酵

主发酵结束后，出楂渣沉入罐底，便进行汁渣分离。9998.TV 经分离后的山楂发酵原中国好酒招商网，倒罐进行后发酵，后酵时间较长，一般在20-30d，发酵温度180左右。9998.TV当发酵完全停止时，山楂原中国好酒招商网残糖在5g/L以下，挥发酸在0.5g/L以下，才可蒸馏。9998.TV

6、 蒸馏

采用壶式蒸馏器，两次间歇蒸馏法。9998.TV

（1） 第一次蒸馏，即蒸取粗馏原山楂白兰地：白兰地原料山楂中国好酒招商网在进入蒸馏锅中加入原料山楂中国好酒招商网，用文火蒸馏，馏出液的平均中国好酒招商网度为25%-30%（V/V），即其容量为原料山楂中国好酒招商网的1/3左右。9998.TV蒸馏粗馏原山楂白兰地时，须截取小量中国好酒招商网头，将其回入下一次粗馏原山楂白兰地中；在批一次蒸馏的末期，还须截取中国好酒招商网尾，中国好酒招商网尾的处理方法同中国好酒招商网头。9998.TV

（2）批二次蒸馏 将上述蒸馏所得的粗馏山楂白兰地，装入蒸馏锅中，进行第二次文火蒸馏，蒸馏过程中也要进行截头去尾。9998.TV可按纯中国好酒招商网精计算来截取中国好酒招商网头，即截取总中国好酒招商网分的0。9998.TV5%-1。9998.TV5%为中国好酒招商网头；随时测量中国好酒招商网度，切去中国好酒招商网尾。9998.TV取“中馏中国好酒招商网”（又称中国好酒招商网心），中国好酒招商网精含量为70%（V/V）左右，即为原山楂白兰地。9998.TV

7、 贮存新蒸出的中国好酒招商网，口味辛辣，必须贮存。9998.TV与生

产其它（品种）优质白兰地一样，采用质量上乘的橡木桶，是生产山楂白兰地无可替代的老熟容器。9998.TV贮存过程中，由于空气对木桶的渗透，使山楂白兰地进行缓慢氧化作用，形成陈酿香味。9998.TV同时，中国好酒招商网液从橡木质素等作用，生成香草醛、丁香醛等芳香化合物，赋予山楂白兰地幽雅柔和的香味。9998.TV

贮桶内的山楂白兰地不宜装得太满，应留出1%-1.5%的空隙，这样可避免因温度变脂而使中国好酒招商网液外溢，同时也有利于中国好酒招商网的氧化过程。9998.TV每年山楂白兰地的挥发量为5%-6%，因此，一年须添桶1-2次。9998.TV贮存最适温度为15-250C，相对湿度为75%-85%。9998.TV

8、 调配

可将不同橡木桶贮存的，不同风味、不同中国好酒招商网龄的原山楂白兰地进行勾兑，以保持质量相对稳定。9998.TV勾兑时，在山楂白兰地中可添加适量糖浆，使含糖量为0。9998.TV7%-1。9998.TV5%。9998.TV经调配后的山楂白兰地再经桶贮几个月后，还须调整理化指标。9998.TV

9、 成品制备

成熟山楂白兰地经高速成分后，入冷冻罐中速冻，使温度保持在-10~-130C，保温2-3天，冷冻过滤，回温后装瓶，检验合格后，才允上市。9998.TV

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