导语:易匚品牌汇精选并编辑了各类与腐乳相关的信息,希望能帮大家全方位的了解腐乳,本文主要为大家介绍的是:【根据不同配方和颜色豆腐乳的划分】。腐乳知识入门-特点-分类篇:主要介绍了红腐乳、白腐乳、青腐乳等豆腐乳的配方及配料的用量,以及三种豆腐乳产品的成熟期等方面的相关知识要点。
根据不同配方和颜色豆腐乳的划分
根据不同配方和颜色可分为:
豆腐乳配方品种很多,现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下。
红腐乳
(小红方)原料配方(每万块,重约260公斤),黄酒100公斤(15~16°),面糕曲28公斤,红曲4.5公斤,糖精15克,白酒5.4公斤(封面用)。
其中配料a:加入染坯红曲卤(红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤)配料后浸泡2~3天,磨浆,再加黄酒18公斤,搅匀备用。
配料b:装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤),浸泡2~3天,磨浆,加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化后加入),搅匀备用。
装坛:腌坯先生染坯卤中染红,要求块块均匀无白心,然后装入坛内,再灌装坛用卤,顺序加面糕曲150克,荷叶1~2张,封口盐150克,最后加白酒150克。
白腐乳
(小白方)小白方为季节性销售产品,一般不采用腌坯装坛,只将毛坯直接在坛内盐腌4天,用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量较高,灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8~8.5°灌至坛口,加封口黄酒0.35公斤。
青腐乳
(青方)青方也是季节性销售的产品,腌坯装坛时使用的卤汁,每万块(重约300320公斤)用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成。(卤汁应在当天配用),灌至坛口,每坛加封口白酒50克。
腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固,泥料的常用配方是水泥1:熟石膏3∶水4。
产品成熟期
豆腐乳成熟期因品种而异。一般约在6个月左右,青方、白方因腐乳坯含水量大(75~80%),氯化物少,酒精度低,所以成熟快,保质期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1~2个月,不能久藏。否则应在生产时采取腌坯措施,并调整盐酒配料,必须十分注意。
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