燕麦纤维乳饮料的加工

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燕麦纤维乳饮料的加工

燕麦自古就有食疗兼备的功效，特别是其中所含有的膳食纤维以其独特的调节血糖和血脂、软化血管、预防高血压和增强肌体免疫力等生理功能而引起世人极大关注。自20世纪80年代起，西方一些国家已陆续将膳食纤维作为一种功能性食品原料用于食品工业，多种添加膳食纤维的高纤维产品应运而生。膳食纤维饮料目前已风行欧美、日本，我国台湾也先后推出膳食纤维饮料或酸奶，销售势头良好，在饮料市场异军突起。而我国现有饮料品种主要以碳酸类、乳品类和果汁类饮料为主，适合特定人群的保健型饮料品种极其有限。随着人们生活水平的不断提高，精细食品种类逐渐增加，膳食纤维摄入量正日趋降低；同时，我国现时饮料消费水平偏低，人均消费不到1kg，而世界人均消费量已达到7kg。随着我国人民经济水平的提高，饮料的消费水平将会大幅度提高，新型保健饮料的市场前景看好。

采用山西特色杂粮燕麦麸皮为原料，经过科学的分离、提取和营养调配，研制出具有保健功效的饮料新产品，在丰富饮料市场的同时，也为燕麦的深加工开发增值提供了新型的实用技术。

1.材料与设备

主要原辅材料为燕麦麸皮（购于山西大同）、脱脂奶粉、耐高温淀粉酶、高效糖化酶、柠檬酸、瓜儿胶、低聚糖、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠（CMC）等。

主要设备有高温挤压膨化机、JB-90D型强力电动搅拌机、高速离心机、粉碎机、浓缩仪、真空泵、胶体磨、均质机、高压灭菌锅、分析天平和721分光光度计等。

2.加工要点

（1）膳食纤维提取液的制备 燕麦麸皮高温挤压膨化后，经过粉碎过筛、脱脂和过滤。滤渣烘干后，加水，加热搅拌糊化，加入耐高温淀粉酶进行酶解，再加入高效糖化酶酶解，离心分离后，将上清液用200目尼纶网过滤，作为基液备用。

（2）调配 制备糖浆乳液，将低聚糖倒入夹层锅中，加水溶解，滤入调配缸中；将脱脂奶粉加纤维提取液搅拌，过胶体磨一次，加入调配缸中；再加入配制好的稳定剂，将原料混合均匀。

（3）搅拌 将柠檬酸溶液迅速加入糖浆乳液中，边加边搅拌。再添加食用香精，搅拌均匀。

（4）均质和预热 均质压力为20MPa～25MPa，预热温度为95℃。

（5）杀菌 采用高压灭菌锅灭菌，灭菌条件为95℃、10min。

（6）检测方法 淀粉检验：采用碘化钾溶液法，若液体遇碘液不变蓝，则证明液体中无淀粉。β-葡聚糖测定采用刚果红分光光度法。其原理是刚果红与β-葡聚糖的结合具有高度的专一性，在pH值为8.0的条件下，两者形成有色物质，反应液吸光度的变化符合比尔定律。蛋白质测定采用凯氏定氮法。

3.结果与分析

（1）膳食纤维通常与淀粉、脂肪等物质呈紧密结合的状态，因此，膳食纤维的提取过程中要进行脱脂并去除淀粉。采用耐高温淀粉酶的酶解作用除淀粉。影响酶解效果的因素有酶解时间、酶用量、料液比和pH值等，据此，列表1进行酶解条件正交试验。根据试验结果选择酶解条件为：pH值6.0、料液比1∶8、酶用量1∶150、酶解时间60min，在此条件下淀粉可去除完全，而且产品中的β-葡聚糖含量最高。

（2）物料去除淀粉后，由于此时的离心液黏度较高，直接过滤易堵塞滤网，所以还需加入高效糖化酶进一步降解。酶解40min后液体黏度可明显下降，β-葡聚糖含量略有提高，同时提高了纤维浓缩基液的贮存稳定性，由原来贮存3天后就出现沉淀提高到贮存15天后才略有沉淀。将酶解后的料液过200目滤网，得到的纤维浓缩基液中，β-葡聚糖含量为0.9%～1.2%。

（3）为了提高燕麦纤维乳饮料的稳定性，产品中需要加入稳定剂。从表2中可以看出，单一稳定剂对制品的稳定效果不如复合稳定剂。加入0.06%瓜儿胶和0.06%海藻酸钠的稳定效果最好。

（4）选取低聚糖作甜味剂，不仅可以起到调味的作用，同时又增加了饮料中膳食纤维的含量，使它具有更强的生理活性功能。

（5）在调配过程中，要控制加酸速度。由于牛乳中含有的主要蛋白质为酪蛋白，其等电点pH值为4.6左右，当饮料的pH值在此附近时，即会因失去同性电荷斥力而凝聚成大分子沉淀。我们采用柠檬酸为酸味剂，添加量0.15%，添加时要快速加到乳液中，同时进行强烈搅拌。

（6）均质是防止饮料沉淀最常用的方法，它主要是使胶体粒子变小，分散均匀，改进口感和增加饮料的稳定性。采用20MPa～25MPa的压力进行高压均质，取得了较好的效果。

燕麦膳食纤维乳饮料酸甜可口，风味和色泽也较理想，经常饮用可有效增加可溶性膳食纤维的摄入量。该产品可满足当前人们希望保持生理健康和营养膳食平衡的需求，同时也使燕麦产品的附加值大大提高。

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