各类调料的制作

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各类调料的制作  

一、辣椒酱的制作方法

鲜辣椒2.5公斤。

辅料：川花椒30克、大料10克、三奈10克、食盐400克、高度粮食白酒50克。

简单做法：把辣椒打碎，装入陶器，再把辅料倒入，表面撒盐，封口。

15天之后即可食用。当然，腌制时间越长越好。

制作过程中，原料、辅料和盛器不能见油，否则，辣椒酱容易坏

豆瓣辣椒酱：干辣椒1000克。

辅料：花生油100克、郫县豆瓣1500克、大蒜末200克、川花椒30克、大料10克、三奈10克、食盐400克、高度粮食白酒50克。

简单做法：

1.把干辣椒切成段，花生油烧至八成熟，把干辣椒、大蒜末、川花椒、大料、三奈防入油锅炒香。

2.将郫县豆瓣倒入，小火炒至生豆瓣味道消失即可。但要注意可适当加大油量，这样不易糊锅。 

二、香辣花生酱的制作方法

主要原料 花生米2500克、鲜辣椒250克、精盐250克、开水500克，花生油或菜籽油适量。

设备用具 石磨或电磨、炒锅。

制作方法 将辣椒洗净、去蒂、切条，放入盆中，加精盐、倒入开水，腌两天后，回锅烧沸待用。 把花生仁晒干，擦去红皮。将花生
油或菜籽油放火锅中，烧至冒烟，放火花生仁炸至黄色即可捞出（不可炸得过老，如油少，可分批炸），冷却待用。 将油炸花生仁与腌辣椒汁混合在一起，用石磨（或电磨）重复细磨两次，即为香辣花生酱。 将花生酱装入开水烫过的瓶内，可随吃随取。

工艺流程 炸花生米→加辣椒汁→磨细→装瓶。

三、甜面酱

甜面酱 是我国传统调味品，它是以面粉为原料，加辅料精制酿造而成的。甜面酱为红褐色，有光泽，咸鲜适口，有甜香味，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷等各种营养成分，是烹制菜肴、品尝北京烤鸭等食品时必不可少的酱类调料。

然而，由于甜面酱生产周期变短、香气不足、在储存过程中逐渐由红褐色变成黑褐色等现象，使消费者对甜面酱的品质产生了疑虑，因而直接影响到消费者的购买欲望。针对以上情况，笔者研究发现，通过添加大酱香精，使甜面酱的香气更加自然浓郁；添加护色剂，使甜面酱在销售储存过程中保持红褐色。通过用以上方法，使甜面酱的色、香、味俱全。

1.主要原辅料：

面粉、凉开水、食盐、护色剂、大酱香精、防腐剂。

2.主要设备：

蒸煮锅、竹帘、缸或池等。

3.配比：

面粉100kg，凉开水1.5~2.0kg，食盐15~17kg，护色剂0.870g，大酱香精20g，防腐剂1.25g。

4.工艺流程：

面粉→制面饼→蒸熟→发酵→制酱→曝晒→配制→成品

护色剂、大酱香精、防腐剂

5.工艺要求：

（1）制面饼：将面粉加入适量清水，搅拌均匀制成块状面团，然后将面饼加入蒸煮锅内蒸煮。

（2）发酵：将蒸熟的面饼放入竹帘中，移到室内，将门窗封闭，不使空气流通，进行自然发酵，发酵温度为30℃左右，时间为7天左右。待面饼上生出各种杂色的菌毛，即为酱曲，说明发酵工序已完成。

（3）制酱：将酱曲取出晒开，捣碎压细，放入缸或池中。把盐水放入酱曲缸或池中，充分搅拌均匀。

（4）曝晒：将酱曲缸罩上布罩，扎紧缸口，移于阳光下曝晒。每天早晚各搅拌一次，风雨天要加盖。经20~30天，即为甜面酱。

（5）配置：将护色剂、防腐剂分别用开水溶解，然后加到甜面酱中，搅拌均匀，最后将大酱香精加入，充分搅拌均匀，即为成品甜面酱。

6.甜面酱质量指标：

（1）感观指标：

色泽：红褐色，鲜艳有光泽。

香色：酱香和醇香浓郁，无其他不良气味。

滋味：具有甜面酱的独特风味，鲜、甜，无苦味、焦糊味、酸味和其他异味。

体态：稀稠适中，无杂质。

（2）其他指标按GB2718-1996酱卫生标准要求。

甜面酱以面粉(一般用标准粉)、食盐和水为原料。

制作方法

1.旧法生产

(1)原料处理：以面粉100份，约加清水40份，充分揉匀，再在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度；切成长约30厘米，宽10～15厘米的块状，分层上甑蒸熟。

(2)制曲：机糕蒸熟后，立即摊开排降表面水分，冷却后按原料总重的0.3%接种米曲霉种曲，将面糕就地立堆于草席上，与地面约成10～15°角，表面加覆草垫保温。48小时后，品温升至40℃上下，即应进行翻堆，翻堆后品温再次上升，最高可达50℃，根据温度高低，决定翻堆次数。一般每日翻1～2次，连续3天，翻堆时必须将原米直立的面糕逐一倒转，并渐渐堆高。5～6天后改大堆垛，垛顶留30厘米直径的孔，以排除水分。再堆置5～6天，至垛顶不再有水雾冒出，即将面糕移至烈日下晒干。正常的面糕曲断面应呈白色松散的粉状，质地轻而松脆，清香，口尝有甜味。晒干后，打碎成直径2～3厘米的小块。

(3)发酵：面糕块按重量添加1倍的16°Bé盐水(盐水调制时可添加部分米酒，但最终盐水浓度不应低于16Bé)，拌匀后下缸，置日光下曝晒。次日翻一次，3天后再翻一次，以后每日至少翻2～4次，夏季约5个月成熟，康细出售。

产品色泽金黄，口味甜腻，醇香鲜美，下锅不糊。

原料消耗：每100公斤面粉产甜面酱150～170公斤。

2.普通甜面酱生产

 (1)酵母面团准备：将原料面粉总量的5%加水调匀，同时加入事先准备好的成包酵母液2%左右，保温30℃，任其起发，备用。

(2)蒸料：面粉加水(冬用温水)，同时加入酵母面团，揉匀，放置约1小时，切块上甑蒸熟，也可将面粉加水后直接蒸熟。

(3)制曲：面糕蒸熟后，外观膨松，冷却打碎，接种米曲霉种曲，入曲室如常法制曲，约96小时，出老曲。

(4)制醅发酵：成曲在容器中堆积后加16～17°Bé盐水浸泡，发酵温度控制50～55℃。管理与酱油生产相似。

(5)磨细：将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细(或再过筛)，并以蒸汽加热灭菌，即为成品。必要时对干稀进行调节。

3.加酶发酵制面酱

酶法生产甜面酱，改变了制酱工艺的传统习惯，简化了生产工序，改善了产品卫生，产品甜味突出，出品率高。

制作方法

(1)酶液的萃取：按原料总重量的13%称取麸曲(其中3.040麸曲10%，3.324麸曲3%)，放入有假底的容器中，加入40℃的温水浸渍1.5～2小时放出。如此套淋2～3次，测定酶活力，一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上时，即可应用。

(2)蒸面糕：面粉加入拌和机中，定量按30%加水，充分拌匀，不使成团，和匀后常压分层蒸料；加料完毕后，待穿气时开始计时，数分钟即可蒸熟；稍冷后用机械打碎，使颗粒均匀，在正常情况下，熟料水分为35%上下。

(3)保温发酵：面糕蒸熟后，冷却至60℃左右，下缸，按原料配比(面粉100公斤加酶液-13公斤麸曲浸出液，食盐16～17公斤，水66～67公斤)拌匀后压实。此时品温约为45℃，24小时后，容器边缘部分已开始液化，有液体渗出。面糕开始软化即可进行翻酱，以后每天翻二次，保持品温45～50℃。第七天起升至55～60℃，第八天根据色泽深浅可调高至60～65℃，出酱前可升至70℃，立即出酱。在下缸第四天，可磨酱一次，使小块面糕磨细后，更有利于酶解。

酶法甜面酱的出品率，以原料面粉计，每100公斤面粉约可生产面酱210公斤，比普通甜面酱约增产30%以上，但风味稍差。

四、番茄酱的家庭制作方法

原料：西红柿(若干)、柠檬（1个）

佐料：糖（若干〈要稍微多一点，否则不甜的〉）

做法：1、西红柿、柠檬洗净，沥水；

2、西红柿去皮，切块，柠檬切块（没有的可以用白醋代替）；

3、把切好的西红柿，柠檬放入榨汁机，打成糊，待用；

4、锅加热后，倒如西红柿糊，加糖（没有柠檬这里用白醋代替），等糊开后，关小火，等到番茄酱比较厚后，颜色变透明，就可以关掉了；

糖醋汁　将葱末、姜末各10克与剁碎的两瓣大蒜泥同时放入碗内，加醋、白糖各50克，酱油5克，精盐少许，淀粉15克，对入少许清水调制即成。

红油汁　用红油(香米炸辣椒面而成)加酱油、味精、葱花调制即成。也可在对汁时加入适量的麻酱、花椒面，其味麻辣。

椒麻汁　将花椒、葱白、葱叶各25克剁成茸后，加入酱油、麻油、味精调和即成。

怪味汁　用麻酱、酱油、熏醋、辣椒油、白糖、花椒面、葱花、蒜泥、炒熟的芝麻做成。调汁时先用酱油把麻酱调稀成米汤状，再加入其他各味调料，调和均匀即成。

麻辣汁　将10粒花椒皮放在热锅内焙至焦黄，研成末，用25克香油放锅内烧热，投入15克辣椒糊，5克芝麻仁，煸出红油，并发出香味时倒入碗内，加25克酱油及少许白糖、味精、精盐，再撒上花椒末搅匀即成。

葱油汁　将适量的麻油放入锅内烧至冒烟，浇在切好的葱白上，用筷子轻轻搅拌，使油与葱白融合在一起，并炸出葱香味，再加入少量开水、精盐、味精调制即成。

酱味汁　将甜面酱、白糖、香油、精盐、味精等各适量放在一起调匀即成。

鱼香汁　先将料酒、醋湿淀粉、味精各10克加15克优质酱油和适量的汤汁成混汁，再放入辣椒

末、葱丝、姜丝各10克调匀，入锅加热即成。

姜醋汁　把10克姜末放入碗内，加入适量的醋和香油，调匀即成为具有独特香味的姜醋汁。此汁最适合于蘸松花蛋、蒸螃蟹、清蒸鱼等。

蒜泥汁　将剥去皮的蒜头放在钵子里撒上少许盐，捣烂出蒜香味后，加适量的味精拌匀，就成为美味的蒜泥汁。

奶汁　取1匙面粉用油略炒一下，倒进60克热牛奶调开，再在火上煮10分钟，边煮边搅动，并按口味加些精盐即成。

姜汁　将老姜洗净，刮去外皮，切成细末，加入少量开水浸泡，再加入酱油、精盐、味精、醋、香油等调匀即成。

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