酒店的海鲜喂养

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酒店的海鲜喂养 

由于多种原因，近年的海鲜价格一直在不断下调，而降价后的海鲜不但没有失去魅力，反而使其走进了大众消费群。如今吃海鲜已不再是少数大款的专利，并且现在经营海鲜菜品的餐厅酒楼也越来越多。在许多餐厅酒楼里都设有海鲜池，有的还不惜血本建起了海鲜展示墙，用以招徕顾客，当然这无形中也提高了餐厅酒楼的档次。

不过问题也随之而来了。海鲜虽好，但喂养起来却有些棘手。眼看着一只只价格不菲的海鱼、龙虾等翻白死去，莫说是餐厅酒楼的老板，就是厨师也觉得心痛——因为这毕竟关系到餐厅酒楼的成本核算和厨师的奖金提成嘛。于是，今天许多餐厅酒楼的厨房里便又多了一个专门喂养海鲜的工种——“海鲜”。

喂养海鲜实际上就是用人工的方法模拟出一个近似海洋的小环境，让海鲜在里面存活下来。比如说喂养海鲜的水吧，就是用自来水按不同的比例加入海水精勾兑而成的，自然这水含有一定的盐份。不过勾兑时需要注意两点：一是自来水需静置半天以上才能使用（且要除去下面的沉淀），二是海水精为喂养海鲜的专用盐，因此不能用一般的食盐代替。

除了海水精以外，喂养海鲜一般还需要以下设备：

海水浓度计（又称盐度计）。用于监测海鲜池含盐的浓度；

温度计。用于测量海鲜池的水温，因海鲜多生活在寒冷水域中，对温度的变化非常敏感，故需对海鲜池的水温进行不间断的监测；

制冷设备。由制冷仪器牵出若干条管子插入海鲜池中，以降低池内的水温；

恒温器。它的功能与制冷设备相反，可提供热能；

循环水设备。它可使海鲜池里的水上下左右循环流动，并在流动中自然充氧；

氧气泵。这是为单个的海鲜池制造氧气的设备；

过滤网。为筛网状，可在池水循环流动的过程中滤去杂质，澄清水质。

从以上设备的功能可以看出，喂养海鲜的重点在于海鲜池的温度、池水含盐的浓度以及池水的充氧等几个方面。因此在喂养海鲜时，一定要控制好池水的温度和含盐的浓度，同时还需掌握正确的充氧方法。

充氧时一定要走出一个误区，那就是许多人认为喂养海鲜时氧气越足越好，于是大量地用氧气泵为池内充氧。其实过多使用氧气泵反而容易把海鲜冲死。比较理想的方法是使用循环水设备，让池水在流动过程中自然充氧。只有在个别情况下（如某个品种不适合混养，因而无法使用循环水），才可酌情使用氧气泵。

喂养海鲜时还要走出一个误区，那就是过份追求池水的清澈。其实在喂养过程中，海鲜所产生的粪便、分泌物或杂质等均可通过过滤网除掉，而只需保持水质洁净即可，大可不必追求水的颜色纯净。比如喂养龙虾，恰恰是喂养一段时间后，当水的颜色呈浅茶色时，才算是进入了最佳状态。 

喂养海鲜时还要注意一点，那就是要对池水进行定时杀菌。因为目前的海鲜大多是沿海一带人工饲养的，抵抗力较差，所以需经常对池水杀菌。常用的杀菌药品主要是兰宝液，每次换水时，按每１００公斤水滴入２～３滴即可。

下面就谈谈几种常见海鲜的具体喂养方法及注意事项。

龙虾：在喂养良好的情况下，龙虾一般可以存活一个星期。喂养龙虾的水温不能太低，但是要有冰凉感。冬季水温在１８～１９℃左右，夏季的水温也要低于常温。喂养龙虾的盐水浓度在２４～２６°（海水浓度计量单位，下同）之间。在不浑水的情况下，可以三个月左右换一次水。

龙虾仔：即龙虾的幼仔，一般可以存活３～４天。龙虾仔需要的水温比龙虾略低，约为１７～１８℃，其余与龙虾同，可与龙虾混养。

斑类：所谓斑类，主要是指东星斑、石斑、苏眉斑、老鼠斑等。斑类对温度极为敏感，水温须控制在温热程度（２０℃左右），在冬天气温低时要使用恒温器。同时，斑类对水质的要求也较高，一般一个星期即需换一次水，盐水的浓度约为２４～２６°。另外，斑类除了石斑外，其余的皆可混养。

左口鱼：左口鱼性喜寒冷，喂养的温度越低越好，应达到将手伸入水中时有刺骨的感觉。左口鱼最多可喂养半个月，每个星期需换一次水，盐水的浓度在２３～２４°之间。

虾类：目前市场上较常见的有明虾、基围虾和螺蛳虾等，其喂养的水温在１７℃左右，盐水浓度为１７～１８°。海鲜中就数虾类最为娇气，即使精心饲养也只能存活１～２天。且虾类死后极易使水质变坏，因此需要随时将死虾拣出，以免影响活虾。养虾需要专人守养。

贝类：常见的贝类有扇贝、带子、青口、花螺等，均属喜寒冷的动物。贝类有干养和水养两种，干养即无水喂养。但无论采用哪种养法，都需将温度保持在０℃左右。若是干养，只需用碎冰块将贝类包好存放即可；若是水养，则需不停地往水中加入冰块，同时启动制冷设备。水养贝类的盐水浓度在１８～２０°之间。

象拔蚌。象拔蚌亦属于贝类，但比较特殊，故单独列出加以说明。象拔蚌所需的温度和盐水浓度等均与左口鱼相同，可与左口鱼混养。

以上只是一些常见海鲜的喂养常识。虽说是喂养，但由于海鲜采购回来后很快就会用于烹制，所以喂养的海鲜一般都不投食。     

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