葡萄酒的工艺

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葡萄酒的工艺

葡萄酒的工艺，通俗的理解就是将葡萄原料加工酿造成葡萄酒的全过程，其主要包括葡萄原料处理、葡萄酒酿造、贮藏和后处理、灌装等环节。

1．葡萄的采收

葡萄酒的工艺是从原料的采收开始的。

在我国和欧洲的葡萄酒生产国基本上都采用人工采收的方式，这样可以保证果实质量；而在一些葡萄酒的新型生产国（如美国），由于劳动力的昂贵，都采用机械采收。在葡萄植株定植时就根据机械的大小设置行距，采收时机械在行间作业。

葡萄的采收包括三个阶段，即葡萄的采收、运输和葡萄酒园的接收。在整个过程中，必须尽量保持葡萄浆果完好无损，防止破损和污染。因此必须做到以下几点：

建立葡萄酒园时，应选好场地，不应离其原料基地太远，以免长途运输引起浆果的破损、污染，甚至霉烂；

在装运时，应降低容器的高度，防止葡萄果实的相互挤压；

减少周转的次数和高度；

葡萄一到车间应迅速地进行机械处理；

保持果实良好的清洁状态。

2．原料的机械处理

原料的接收——是葡萄从 “农业阶段”转入“工业阶段”的起点，在此过程中，主要对原料进行称重、质量检验、分级，而质量检验和分级的标准和依据，则包括品种、成熟度、卫生状况等。

原料的分选——尽量除去原料中包括枝、叶、僵果、生青果、霉烂果和其他杂物，使葡萄完好无损，尽量保持葡萄的潜在质量。对于要生产特别优质酒的原料，除以上要求外，对原料的颜色也有很高的要求。若是自己园子的葡萄，最好分选在采收时进行。

除梗——即除去葡萄穗的梗。因为葡萄梗中富含水分和劣质单宁、吸收酒精的能力很强、体积大、还能固定色素，所以一般情况下各酒厂都采用全部除梗的方式，特殊情况下会部分除梗。

破碎——即将葡萄浆果挤破，以利于果汁的流出。在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮，压破种子和碾碎果梗；在酿造白葡萄酒时，还应避免果汁与果皮接触时间过长从而产生浸渍作用。现在，各企业为了防止果汁的过分氧化，基本上都采用部分破碎的方式，特别是对于白葡萄酒，若是要求更高一些，多是直接压榨的。一般情况下的白葡萄汁呈豆绿色，但过长时间与氧接触，就会变成棕绿色，甚至发褐。

压榨——对于红葡萄酒，压榨是把酒从发酵中的葡萄酒和皮渣的混合物中挤出。

对于白葡萄酒，则是从部分破碎或未破碎的葡萄浆果中取出葡萄汁。

从压榨机出来的葡萄酒或葡萄汁可分为三部分：未经压榨所流出的为自流酒/自流汁，第一次压榨和第二次压榨所流出的酒/汁为压榨酒/汁。

自流酒/汁里一般固形物含量较少，而一次压榨的酒/汁固形物含来能够相对较高，二次压榨的酒/汁多粗糙，质量差，对于追求高品质的企业，应将这部分酒/汁舍弃。

酿造白葡萄酒，自流汁的香气较压榨汁好；酿造红葡萄酒，一次压榨酒的酒体较自流酒厚实。

3．工艺环节

红葡萄酒和白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄酒汁发酵的，而红葡萄酒则是用葡萄汁和皮的混合物（葡萄醪）发酵的。

所以，红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和对固体物质的浸渍作用是同时存在的，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中（葡萄皮、籽）的单宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。

因此，红葡萄酒的颜色、香气、口感等与酚类物质密切相关。 

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