火腿肠

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火腿肠

1．产品介绍

在国内某些地区，火腿肠也俗称灌肠。从乳化型香肠的本质展开考虑，这些所谓的灌肠，即近代以来从外国传入我国的香肠，如天津火腿肠，午餐肠，哈尔滨大红肠等，均应属乳化型香肠之列。一般地讲，原料肉（主要指肌肉），只要经过细绞（或细斩）和充分搅拌，并经熏烤，蒸煮后的香肠都可称为乳化型香肠。大约在第二次世界大战之前，欧洲人生产法兰克福香肠或维也纳香肠也只是细绞肉，而且原料肉也需预腌。自从高效率的斩拌机问世以来，已逐渐取消了原料由的预腌和绞制，直接斩拌。亚硝酸盐和助发色剂的普遍使用，肌肉的细斩和较长时间的干燥、烟熏、蒸煮，都足以完成发色过程，并起到了预腌的目的，产品的其它质量指标也令人满意。

火腿肠是一种深受我国人民喜欢的肉制品，在国内市场上仍具有较强的生命力，某些产品还出口。近年来，随着现代化加工设备的引进和包装材料的变化，以及对乳化型香肠本质认识的提高，已经使得火腿肠的工艺大为改进，质量比以前有所提高。

2．主要原辅料

猪瘦肉，猪肥肉、亚硝酸钠、谷氨酸钠、胡椒粉、淀粉、白糖、食盐、食用级磷酸盐、抗坏血酸，葡萄糖等。

3．主要设备

绞肉机、斩拌机、冰柜、拌馅机、蒸煮箱、打结机、灌肠机、肥肉切丁机，胶体磨等。

4．配方

猪瘦肉40公斤、猪肥肉10公斤、亚硝酸钠7.5克，味精100克、胡椒粉50～200克、淀粉5公斤、白糖0.5～1公斤、食盐1～1.5公斤、磷酸盐30～40克、清水适量，其它辅料酌情添加。

5．工艺流程

冻肉→解冻→分割整理→腌制→绞肉→拌馅→灌肠→蒸煮→烟熏→冷却→成品

6．操作要点

（1）目前国内一些肉食加工广仍在使用冷冻的白条肉。从产品质量和成本上考虑，有条件的加工厂应使用冷却鲜肉作为加工用原料。

（2）如果使用冻结的白条肉，可采用流水解冻的方式，时间大约为12小时。到使肉温回升到4℃左右即可。

（3）分割、剔骨时要尽量去除淤血、碎骨、毛发和筋膜等杂物，还要去除已氧化的脂肪。然后将瘦肉切块，装箱。在每箱瘦肉上撒些食盐，入冷库腌制24小时，库温为0～4℃。

（4）腌制后可进行绞制，绞肉机孔眼直径8～10毫米。可根据不同品种，选用一定直径的孔板。

（5）将绞好的原料内与辅料一起倒入搅拌机中，搅拌均匀，有一定的粘性为止。

（6）用小推车把和好的肉馅进去灌肠，肠衣可采用玻璃纸制成的。每根肠子约重0.8公斤左右，直径约30～40毫米。灌好的火腿肠人工结扎，挂在架子车上，送往蒸煮间。

（7）在蒸煮间内，肠子之间要留有空隙，以使肠体蒸煮时受热均匀。蒸煮时间约90分钟，然后冷却。检验合格后即为成品。

7．质量标准

产品结实有弹性、切片性好，肠馅微红色，外表棕红色，味道鲜美，清香。出品率为120～140％之间

食品添加剂的残留量应符合国家卫生标准。

8．注意事项

（1）原料肉要尽可能新鲜。

（2）拌馅时间要适当，一般至手感发粘为止。

（3）灌肠时要避免肠体中有气孔，可使用真空灌肠机。

（4）灌好的肠子如果用水煮，最好先熏烤一段时间，以增加肠子的弹性和结实性。

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