巧克力温度调节的作用和方法

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巧克力温度调节的作用和方法

巧克力使用前作温度调节，主要是改变巧克力体质，我们都知道巧克力主要成份为可可脂和糖，而可可脂的特性在前面已提过，它的可塑性范围很狭小，从溶化成液体和形成固体之间的温度其差距很小，常使巧克力作品之作业动作措手不及，为此如在使用前将巧克力作温度调节，可使巧克力性质缓和柔软作用，达到延长操作空间外，经过温度调节后的巧克力，凝固之后也较有光泽。

巧克力温度调节有两种方式，其一是将巧克力溶化成液体，然后铺入大理石台上并用刮力刮铲至巧克力凝固后，再放入溶器中重新溶化，以相同的方法连续三次完成后第四次再溶化使用。

其二是将巧克力以隔水加温溶化，其溶化的温度以巧克力本身的溶点度加5%为宜，例如使用的巧克力溶点是32摄氏度，而溶化的巧克力温度应在37摄氏度以内，然后将37摄氏度的巧克力隔放冷水中搅动降温至33摄氏度，以3至4摄氏度差距将巧克力加温降温连续作三次完成后，第四次再溶化至37摄氏度使用。

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