怎样吃海鲜健康

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怎样吃海鲜健康

戴维·尤因·邓肯（David Ewing Duncan）是美国著名的健康记者，他经常拿自己做实验，以亲身经历为素材，报道食品中的健康问题。不久前，他又拿自己做了一个实验，目的是想看看海鲜对人体血液中的汞含量有何影响。他先是拿一条刚从旧金山海湾里钓上来的大比目鱼当午饭，晚饭又吃了一条同样来自这一海域的剑鱼，结果他血液中的汞含量从前一天的4微克/升上升至13微克/升！要知道，美国环保署（EPA）建议的安全值为5.6微克/升，两顿海鲜饭就让邓肯大大超标了。

汞是臭名昭著的有毒金属，但在半个世纪前，人们对汞的危害还一无所知，竟然拿它来制作温度计。1956年日本爆发了著名的水俣病事件，后来被证明就是汞惹的祸。水俣镇靠近日本南部一个名叫“不知火海”的渔场，上世纪初很多日本化工企业进驻水俣镇，向“不知火海”里排放了大量甲基汞（Methylmercury）。村民们吃了从这个海里捞上来的海鲜，终于酿成惨祸。

汞在大自然中无处不在，火山喷发和化石燃料（尤其是煤）的燃烧不断把汞释放到大气和土壤中，但通常情况下，人们从环境中接触到的无机汞含量非常低，再加上人体对无机汞的吸收能力有限，尚不至于造成危害。目前人类最大的汞污染源就是海鲜，因为海洋中的厌氧菌会把自然界的无机汞变成甲基汞。甲基汞是有机汞，能和半胱氨酸（Cysteine）牢固地结合，形成所谓的“螯合体”。半胱氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，甲基汞因此也就和蛋白质牢固地结合在一起，很难被排出体外。据估算，甲基汞在海洋生物体内的半衰期平均高达72天，这就为甲基汞的富集提供了条件。含有甲基汞的细菌被海藻吃掉，海藻被小鱼吃掉，小鱼再被大鱼吃掉……也就是说，越是位于食物链顶端的鱼，或者体积越大（寿命越长）的鱼，其体内的汞含量也就越高。邓肯那次实验吃掉的大比目鱼和剑鱼都是体积巨大的食肉鱼，它们往往肉味鲜美，正是海鲜爱好者们最喜欢吃的鱼类。

不用说，人类位于这条食物链的最顶端，吃掉的甲基汞也就最多。邓肯的例子生动地告诉我们，两顿海鲜大餐就能把血液中的汞含量提高3倍之多。但是，到底多高的汞含量会对邓肯的健康造成影响呢？这就不好说了。水俣病事件发生后的调查表明，甲基汞造成的危害因人而异，人体对甲基汞毒性的耐受程度在很大程度上是受基因控制的。

如前所述，甲基汞进入人体后会迅速地和半胱氨酸结合，形成螯合物。这种螯合物和蛋氨酸（Methionine）非常相似，因此得以被人体内的蛋白质运输系统误以为是蛋氨酸，顺利地通过血脑屏障和脐带屏障进入大脑和婴儿体内，危害脑神经和婴儿的正常发育。人体内负责清除重金属污染的主力部队名叫谷胱甘肽（Glutathione），顾名思义，这是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸结合而成的三肽，能够从半胱氨酸手里把汞离子抢夺过来，消除它的毒性。不同的人体内的谷胱甘肽含量不同，排毒效果也就很不一样。正常人能在30～40天内把甲基汞排出体外，但有的人则需要高达190天才能做到。

瑞典隆德大学（Lund University）的分子生物学家凯伦·布隆伯格（Karin Broberg）博士去年进行过一项基因学调查，她找来365名志愿者，通过对他们的排毒能力和基因组差异的对照研究，发现两种分别叫做GCLM和GSTP1的基因能够影响甲基汞的代谢速度。这两种基因能够促进“谷胱甘肽硫转移酶”（Glutathione-S-Transferase）的合成，这种酶能够保持谷胱甘肽在血液中的含量，从而影响排毒的效率。

这项研究的目的是想找到一种简便的基因诊断法，以便医生们能迅速、准确地判断出每个人的排毒能力。这是一门新兴的学科，名叫“环境基因组学”（Envirogenomics）。这个领域的研究者需要在生理学、环境科学和基因组学等多个学科之间进行广泛合作，去年哈佛大学就曾拨出专款，委任3个研究小组在这一领域开始探索性研究。

“这个领域的研究还处于初级阶段，我们还没有能力对每个人的抗毒能力做出准确的判断。”布隆伯格博士警告说，“像汞这类重金属在人体内的代谢途径非常复杂，必须对更多的基因位点进行统计学研究才能得出相对准确的结论。

此前我们应该如何吃海鲜呢？美国FDA以及很多专家都建议，尽量吃食物链底层的、体形小的低龄鱼，它们体内的汞含量相对较低。

当然，人人都去吃小鱼肯定是不现实的。如果你舍不得鱼的营养又不想患上汞中毒，还有一种办法就是吃鱼肝油。最近一家独立研究机构调查分析了41种市面上流行的鱼肝油产品，没有发现任何一种含有汞元素。鱼肝油的制作工艺决定了其中的汞元素含量肯定是非常低的，不必担心。

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