真空冻干海鲜工艺规程

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真空冻干海鲜工艺规程

一、原料感官指标

新鲜或鲜活，鲜度达到一级或者是活鱼，也可以采用鲜度较好的冷冻鱼。鱼体重量规格要求250g/尾或500g/尾。

1眼球

饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。冻鱼：眼球饱满凸出，角膜透明，洁净无污物。

2 鳃

鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。

3 体表

有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密（无鳞鱼除外），不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)。冻鱼：色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳，体表清洁，肛门紧缩。

4 肌肉

肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。冻鱼：体型完整无缺，用刀切开检查，肉质结实不离刺，脊骨处无红线，胆囊完整不破裂。

5 腹部

腹部正常、不膨胀，肛孔白色，凹陷。

二、冻干产品感官指标

1 体表及色泽

应保持鲜鱼的原有色泽，无破皮或破皮面积不超过整鱼的15%。

2 气味

应具有鲜鱼应有的气味，不得有腐败的腥臭味或其它异味。

3 组织状态

鱼体断面呈疏松状，结构完整，无断裂或大量碎片，由于鱼体碰撞产生的碎片不超过5%，且应即时加工成冻干鱼粉。

4 干燥程度

产品随机抽样在最大断面上不得有余冰存在，否则应立即放入冻干机内延长冻干时间，至完全干燥。如用快速水分测定仪检测则产品含水量不超过5%。

三、工艺流程

原料验收→清洗→前处理（去鳞、去腮、去内脏）→摆盘→冻结→真空冷冻干燥→包装→贴标→成品入库。

四、操作规程

1 原料验收

严格按原料标准进行验收，并登记原料的品种及数量，尽量采购鲜活鱼，肉质多而剌少，鱼体厚度不超过3㎝。

2 清洗

在不超过25℃的清水中快速将鱼体表面的污物洗干净，严禁将鱼体在水中长时间浸泡。

3 前处理

包括去鳞（若客户具体要求）、去腮、去内脏、去头（若客户具体要求）、开片清洗等。

4 去鳞

用去鳞刀从鱼尾向头部的方向乱去鱼鳞，注意将鱼体腹部和腮部附近的鱼鳞除净，不得残留。

5 去腮、去内脏

用手将鱼腮去除干净，不得残留。沿鱼体侧面开一5㎝左右长的口剖开鱼腹，用手去除内脏，不得有残留。去内脏时注意不能割破鱼胆，以免影响产品色泽和口味。

6 去头

用锋利的刀沿鱼腮呈“＞”将鱼头切下,注意最大程度保留鱼肉和鱼体完整。4.3.4 开片

用锋利的刀沿鱼体背脊处将鱼体剖分三片，中间为鱼头和鱼骨，另外两片则为鱼片，注意要保持鱼片的完整性。做鱼片的鱼不用去鱼头、鱼腮和内脏。

7 清洗

用不超过25℃的清水快速将鱼体表面和腹内的血水及污物洗干净，沥干水分，严禁将鱼体在水中长时间浸泡。

8 摆盘

将鱼体或鱼片整齐地摆入速冻盘内称重并记录，不得相互粘连或重叠。

9 冻结

通常采用快速冻结。将摆好鱼的速冻盘放入预冷至-28℃以下的速冻间内进行4h以上的冻结，以鱼体内外完全冻结，内部温度在-30℃以下为宜。

10 真空冷冻干燥

将完全冻结的鱼从速冻间取出，放入真空冻干机内，封闭舱门，启动制冷机迅速将冷陉温度降至-45℃以下，并保持30min左右，保证在运行真空冻干曲线之前将产品的中心温度降至-30℃以下，启动真空系统，将真空将至规定的压力，运行预先设定好的真空冻干曲线程序。在监控真空冻干机的运行过程中，必须用手工记录系统的运行状况及有关的参数。产品冻干结束，停机的同时保存系统运行数据。

11 包装

产品冻干结束，停机后将产品取出进行称重、产品的感官检查并记录。如产品符合有关指标要求，按客户要求的包装材料及规格进行密封包装，如要求为粉质产品则放入粉碎机内按规定目数进行粉碎后密封包装。如有未冻干的产品应立即放入冻干机内延长冻干时间，至完全干燥。包装过程中注意包装空间及工器具、人手的卫生，必要时戴上一次性胶手套，采用75%酒精进行消毒。

12 贴标

按客户要求贴上标签，标签上的主要内容有产品名称、净含量、生产日期、生产商的名称及地址、电话号码、传真号码、网址、E-mail等产品销售有关的信息。

13 成品入库

包装好的产品及时放入库温在20℃左右的低温库中保存。产品要分类存放并离地离墙20㎝以上。

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