新型牛奶豆腐的生产工艺技术

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新型牛奶豆腐的生产工艺技术

近两年来，随着科学技术的进步，豆腐的生产技术、原料、花色品种等方面都有较大发展。为此我们根据人们生活水平的提高，以大豆为主要原料，添加奶粉及核黄素等原料，制成金黄色（或浅黄色）的牛奶豆腐；该豆腐不仅能有效利用其营养成分，还能丰富日常菜肴的种类，对人类保健等方面具有良好作用，研制实验报告如下：

原料与工艺

一、原料：

1、大豆：要求无虫，无霉豆粒饱满的一等大豆。

2、全脂甜奶粉，符合国家卫生食品标准，主要成分：水分≤25%，脂肪〉20%，蛋白质≥20%，碳水化合物≤53%。

3、凝固剂：葡萄糖酸——内脂（新型食品添加剂）已得到广泛应用。

4、添加少量碳酸氢钠，可增加蛋白的吸收与凝固。

5、添加维生素B2，可以增加黄色光泽，成为一种营养色素。

二、工艺流程

浸泡→脱皮→磨浆→过滤→煮浆→添加奶粉→冷却→添加内脂粉与核黄素→加至豆浆中搅拌均匀→入包装盒→蒸气加热（或隔水加热）→即成型牛奶豆腐（或豆腐花）

说明

1、灭酶：大豆含有脂肪氧化酶等成分，易产生豆腥等导味，故首先必须浸泡清洗后，再加热处理，使酶失去活性消除豆腥味，我们采取了快速蒸汽加热120-150℃左右（约3分钟）或蒸汽锅中放少量茶油，也可以减少或防止烧焦豆腥味。

2、脱皮：为不影响产品色泽细度等，可使用脱皮机。

3、磨浆分离：磨浆时按豆浆与水的比为1：5-8。所得豆浆用布过滤去渣。

4、调配：在上述豆浆中，首先加碳酸氢钠，增加蛋白的吸收凝固，煮沸豆乳中放入全脂奶粉1：10相混搅拌，待冷却至40℃以下，再放葡萄糖酸——内脂，并可添加核黄素溶解在少量水中，再添加到豆乳中，灌装入食品盒（袋），再进行蒸汽加热（或隔水加热）85℃左右约10分钟即成豆腐（或豆腐花）。

结果与讨论

本产品试剂成功，是一种新型牛奶豆腐，风味与普通豆腐有明显区别，它生产工艺简单，美味适口，营养丰富，符合当前人们生活需求，它对托儿年婴幼儿、产妇、年老体弱等病，具有一定保健作用，深受消费者的欢迎。每公手大豆可出5-6公斤豆腐。经济效益比传统豆腐显著。而且可减轻工人劳动强度，无污水排放，具有防腐保鲜等优点。但是，目前对牛奶作凝固化处理仍有难处，因为牛的蛋白质主要是酪蛋白，加热不易凝固，添加凝固剂又会产生乳清分离现象，难于形成均匀的豆腐状食品。为此，新鲜牛奶豆腐鉴于酪蛋白，乳清蛋白对热处理和凝固剂（内脂）的反应不同，采用两步加热法，即解决了现有各种问题。

新型牛奶豆腐制法：取常规加热杀菌处理并冷却至室温的牛奶，加全脱脂甜奶粉150mg溶于3市斤（即豆浆15市斤内），充分混合溶解在1500ml豆乳中后（1斤大豆计算5斤豆腐）加入内脂粉（每市斤豆浆中加内脂粉1.3mg）溶解于少量水中加至豆浆中搅拌均匀，再装在食品盒（袋）内，用蒸汽加热（或隔水加热至85℃）约10分钟左右，冷却后即成凝固均匀黄色光亮的豆腐。风味良好，很受消费者欢迎，具有一定经济与社会效益，在家族制作，可随制随吃，值得推广与生产。

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