酒精发酵副产品

导语：易匚品牌汇精选并编辑了各类与酒相关的信息，希望能帮大家全方位的了解酒，本文主要为大家介绍的是:【酒精发酵副产品】。葡萄酒原理-工艺-技术篇：本文对甘油、醋类这些物质的功能以及乳酸发酵的原理作了解释说明，供您参考。

酒精发酵副产品

甘油：

一般葡萄酒每升大约含有5到8克左右，贵腐白酒则可高达25克，甘油可使酒的口感变得圆润甘甜，更易入口。

醋类：

酵母菌中含有可生产醋类的酶，发酵的过程会同时制造出各种不同的醋类物质。醋类物质是构成葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也会产生其它醋类物质，影响酒香的变化。

发酵后的培养与成熟

乳酸发酵：

完成酒精发酵的葡萄酒经过一个冬天的储存，到了隔年的春天温度升高时（特别是20℃-25℃）会开始乳酸发酵，其原理如下：

苹果酸＋乳酸菌＝>酸＋二氧化碳

由于乳酸的酸味比苹果酸低很多，同时稳定性高，所以乳酸发酵可使葡萄酒酸度降低且更稳定不易变质。并非所有葡萄酒都会进行乳酸发酵，特别是一些适合年轻时饮用的白酒，常特意保留高酸度的苹果酸。

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