蔬菜加工对维生素的影响

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蔬菜加工对维生素的影响

蔬菜为我们提供大量的维生素，是人类必不可少的食物。但是如果在烹调之前处理不当，会造成维生素白白损失，降低其营养价值。

新鲜的蔬菜买来久放不吃，会慢慢损失一些维生素。如菠菜在20℃时，维生素C损失达84％。因而有条件的最好买新鲜的吃。低温下可减少维生素的损失。如采收的新鲜圆白菜在冰箱冷藏1周，或密闭在一0．5—4℃的环境下2个月，其维生素C的含量都不会降低。在没有冰箱和冷冻设备的情况下，将蔬菜放在避光、通风、干燥的地方贮存，也可减少维生素的损失。

蔬菜修整处理不当，也会损失许多维生素。通常蔬菜外面的叶子、果实的外层维生素含量要高些。比如莴苣外部的青叶比内部的嫩叶钙、铁和维生素A的含量都高。国外一本叫《食品研究》的杂志载文道，圆白菜的外层绿色叶片中，其胡萝卜素的含量是内层白色叶片的21倍，铁是3倍，维生素C是1．5倍。可见，外层叶片只要不是太老的黄叶，应适当保留，丢弃了很可惜。

维生素的损失也与饮食习惯有关。比如芹菜的绿叶比茎部含胡萝卜素多6倍，维生素C多4倍，而许多人喜吃芹菜茎而丢弃叶子，这样就大大减少了维生素的摄人量。豆芽中的豆子部分比芽部分维生素C多2～3倍，吃豆芽时弃掉豆瓣也不合算。许多维生素都易溶于水，随汁流失。拌凉菜、做饺子馅之类，人们的常用方法是先把菜汁挤掉，这样一来维生素会损失掉70％以上。有二种做法是切好菜后先用油拌好，再加盐和调料，这样油包菜，盐分不易将汁液“挤”出而损失维生素。

剁、切、捣碎、洗的方法和顺序也与维生素的保护相联系，如菜应先洗后切，以免维生素随水流失。国外专家在《食品科学月报》中报道说，春圆白菜切碎后洗涤会流失35％～37％的维-生素C。切好的菜长久不煮，暴露在空气中也会破坏一部分维生素如黄瓜在切片时维生素C的保存率为78％，放置l小时后保存率为67％～65％，放置3小时后为59％～51％。将萝卜擦细成丝，在10℃下放置24小时，维生素B1损失27％，甘薯丝的维生素B1损失21％。番茄打成浆后放到第二天(24小时)，保存的维生素C只剩60％。切剁过程由于破坏了蔬菜组织和细胞的结构，其中营养物易于流失或氧化分解，故不要存放太久，宜尽快煮食。

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