“花生酸奶”的原料配方及其生产工艺

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“花生酸奶”的原料配方及其生产工艺

近年来，花生植物蛋白奶在国内开发比较迅速，但乳酸菌发酵花生蛋白酸奶的开发生产还有相当的市场空间。四川省青神县翠微食品有限责任公司从多年的乳制品生产实践中，成功地研制出了通过乳酸菌（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）发酵生产花生酸奶的新技术。这种花生酸奶能促进消化、抑制肠道有害细菌，具有营养价值高和保质期长的特点，便于运输和销售。现将其生产技术要点介绍如下：

1.工艺流程

花生仁—烘炒—脱皮—洗浸—海藻酸丙二醇酯、黄原胶—磨浆—分离—煮沸杀菌—均质—降温—接种发酵剂—灌装—发酵—冷贮—质检—成品

2.生产发酵剂的制备

将脱脂奶粉配成10%的溶液，在121℃条件下保温30分钟杀菌。当液温降至42℃时，以1：1的比例按接种母菌量的2%接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种，在43℃恒温箱培养48小时后取出，置于4℃—5℃环境下保存待用。

3.花生乳的前处理

将花生仁与稳定剂磨浆分离后，抽入冷热调制缸加热煮沸。当温度达到80℃以后，液面起泡为假沸，可撇去部分泡沫，以保证质量。当温度达到94—96℃时，保持两分钟后停止加热。降温至75℃时均质，均质后料液中蛋白质和脂肪微粒充分乳化，使花生乳品稳定，将均质后的花生乳冷却到40—45℃。

4.接种灌装

将上述处理好的花生乳浆在无菌条件下加入3—5%的乳酸菌生产发酵剂，充分搅匀后，将专用玻璃瓶及瓶盖灭菌消毒后连续灌装封瓶。

5.发酵冷贮

将灌装好的花生酸奶瓶推入发酵室。在42℃的恒温条件下发酵3—4小时。当花生酸奶的ph值为4—4.4时，推出发酵室，然后进入冷藏室，在30分钟之内冷却到10℃下，并在3—4℃条件下贮藏24小时后质检待销。

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