方便面生产工艺

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方便面生产工艺

方便面的种类主要分为油炸方便面、非油炸方便面和速食湿面三大类，目前，油炸方便面占总产量的90％左右，且今后一段时间仍将是方便面的主导产品。

（1）原料和辅料

①面粉 我国目前尚未制定方便面专用粉的质量标准，但从方便面的嚼劲和复水性等方面考虑，建议选择符合下述指标的面粉：

湿面筋 30％～32％

粉质曲线稳定时间≥4分钟

降落数值≥200秒

灰分 ≤0．5％

②水质要求参考如下：

硬度≤10度

pH 7．5～8．5

碱度≤50毫克／千克

铁≤0．1毫克／千克

锰≤0．1毫克／千克

③油脂 多采用棕榈油作为油炸方便面的油炸用油，也可搭配适当比例的猪板油以增加产品风味。选用油炸用油时，首先应考虑油脂的稳定性，其次为风味、色泽、熔点等。

④抗氧化剂 为防止油脂氧化变质，应在炸油中适当加入BHA、BHT、TBHQ或天然抗氧化剂。

⑤面质改良剂 主要有复合磷酸盐、食盐、碳酸钾和纯碱、乳化剂、增稠剂、谷朊粉、增筋剂、鸡蛋等。当小麦粉质量有缺陷或生产高质量的方便面时，往往要添加多种面质改良剂。

⑥色素 可使用桅子黄等天然色素来使面条产生好看的黄色。

（2）工艺流程 几种主要方便面的基本工艺流程如下：

配粉→压延→蒸煮→油炸（或热风干燥）→包装

首先，在面粉中加入33%的水，采用和面机将面和好，然后将面放入压延机中压成面片，再经切割机切成面条。切好后的面条经传送带送入蒸煮机，蒸煮1—2min，然后进行着味处理。着味处理一般有两种：一是浸泡法，二是喷雾法。着味后的面条使用切面机切成段并分份，非油炸方便面直接使用95℃的热风烘干即可，油炸方便面还需用130～150℃的沸油炸制。经过油炸后的方便面，组织呈多孔状，其口味比热风烘干的方便面好。

（3）技术要点

①和面、熟化、压片、切条这几道工序的工艺要求与挂面生产相同。

②波纹成型 面片由面刀纵切成条后垂直落入波纹成型导箱内，经导箱下面短网带的慢速输送形成波纹。面条下落的线速与短网带线速的速比通常为7：1～10：1，波纹的疏密受此速比的影响。另外，导箱上的压力锤重量也是影响波纹成型的又一因素。短网带向前输送一段距离后，将波纹面条卸到连续蒸面机的长网带上，二者的速比约1：4～1：5。这样，最初形成的紧密波纹面带被拉得比较稀疏、扁平，目的是便于蒸熟。

③蒸面 一般采用倾斜式连续蒸面机，蒸汽压力为0．15～0．2兆帕，机内温度95～98℃，蒸面时间90～120秒，面条α化程度可达85％以上。为节省占地，已有多层回转式连续蒸面机投入生产。

④着味 该工序有的设在蒸面与切断之间，有的设在入模与干燥之间，用于生产调味方便面，方法为喷淋调味液或浸渍。

⑤切断、折叠、入模 从连续蒸面机出来的熟面带被旋转式切刀和托辊按一定长度切断，即完成面块的定量操作。接着，折叠导板将切断后的面块齐腰对折（生产碗装面不需对折），并由入模装置输入油炸锅或热风干燥机的模盒中。入模装置有六线并立入模机和三线分列入模机两种，前者适于大型厂，后者适于中小型厂。

⑥干燥 主要有油炸干燥和热风干燥两种方式。采用微波干燥、速冻干燥或真空干燥等高新技术的尚不多见。

油炸干燥：油炸设备为自动油炸锅，主要的油炸技术参数为：

前温         130～135℃

中温140～145℃

后温150～155℃

油炸时间70～80秒

炸油周转率≤16小时

油位高出模盒     15～20毫米

油炸后面块水分    ≤8％

为控制炸油劣变，应定时检测油脂酸价、过氧化值、碘价等的变化。为降低面块含油率，应注意油锅内温区设置、面块油炸前的含水量、油炸时间、添加剂的使用、面块沥油装置等因素。

热风干燥：广泛采用往返式链盒干燥机，热风温度为70～80℃，相对湿度≤70％，干燥时间约45分钟，干燥后面块水分≤12％。

⑦冷却、包装 在冷却机内经吹风强制冷却至室温或略高于室温，然后加入调味汤料进入自动包装机，用符合卫生要求的复合塑料薄膜（袋装面）或聚苯乙烯泡沫塑料（碗装面）完成包装，后者将逐渐被可降解材料代替。

⑧汤料制备 汤料是决定产品营养价值和口味的关键，亦关系到产品的档次和等级。方便面品牌的竞争，实际上已演变成汤料的竞争。

汤料的种类按其内容物可分为粉包、菜包、酱包等。所用原料主要有咸味料、鲜味料、天然调味料、香辛料、香精、甜味料、酸味料、油脂、脱水肉菜、着色剂、增稠剂等。各种原料的比例应遵循一定规律并结合丰富的调味经验来确定。方便面中两种汤料的参考生产过程如下：

粉包：   原料预处理→混合→过筛→包装→成品

肉酱包： 原料预处理→熬煮→绞碎→调味→加热→包装→灭菌→冷却→脱水→成品 

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