平菇罐头加工工艺

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平菇罐头加工工艺

(1)原料的验收和漂洗:验收后,将平菇倒入清水中,轻轻搅动,彻底洗去棉子壳、泥沙等杂质。

(2)预煮:用清水进行预煮,菇水比为1:1,煮沸8~10分,煮透为度。捞出放入清水中冷透。

(3)分级:一般按菌盖大小分成直径为5.0~6.5、6.6~8.0、8.0~10.0cm三级。菌盖直径大于10.0厘米的特大菇,以及破损菇、畸形菇等,用手撕成块状,供制块菇罐头用。

(4)装罐、加汤汁:装罐前,将平菇再轻轻漂洗1次,除去碎屑和杂质。菌盖直径在8.0cm以下的,装入7116型罐,装量250~260g,成品罐头净重425g;直径在8厘米以上的,装入9124型罐,装量480~490g,成品罐头净重850g;块菇装入7116型罐,装量250~260g,成品罐头净重425g。

汤汁为2.5%的食盐水。注入时汤汁温度不低于80℃。

(5)预封、排气和密封:预封后加热排气,排气箱中温度为95~98℃,排气时间8~10min,罐内中心温度达到75℃以上时,开始密封。

(6)灭菌和冷却:425g装罐,杀菌式为:15'—20'—10'/121℃;850g装罐,杀菌式为:15'—20'—10'/121℃。

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