香槟酒的基础知识

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香槟酒的基础知识

香槟酒概述

香槟“CHAMPAGNE”一字，与快乐、欢笑、和高兴同义。因为它是一种庆祝佳节用的酒，它具有奢侈，诱惑，和浪漫的色彩，也是葡萄酒中之王。在历史上没有任何酒，可比美香槟的神秘性，它给人一种纵酒高歌的豪放气氛。香槟酒的味道醇美，适合任何时刻饮用，配任何食物都好；如举行大的宴会，用香槟比其他混合酒还恰当。在婚礼和受洗仪式上，也适合用来干杯，它也是第一流的调酒配料，而且价格也不太贵。 

香槟酒历史

香槟在罗马凯撒大帝征服高庐时代就有了。早期的香槟是无泡的，现在仍有无泡的香槟酒。不过全世界的人对有泡的香槟是比较熟悉的，其发泡的原因，是由于酒的密封的瓶中有了第二次的发酵之故。 

在十七世纪前，发泡的葡萄酒尚没有取“香槟”的名称。有人说在法国BENEDICTINE教区，有位聪明的僧侣，名叫丹姆·培里永 （DOM PERIGNON），当时主管教会的财产与酒库，他把酒里加了气泡，是对香槟贡献很大的人，并且在葡萄酒品质的改良方面，也胜过了以往的任何人，因为从一六六八年至一七一五年，他执掌了葡萄酒的酿造与品尝的事务。 

丹姆·培里永也是第一个用软木来作香槟酒瓶塞的人。虽然其他产酒区早已用但他是第一个把软木塞引介到产酒的香槟区，以代替当时用麻屑做的瓶塞，并使酒中的气泡能保存更长的时间。葡萄农为了纪念他所作的贡献，还为他铸造了塑像，并且在一九三九年，举行一次三百周年纪念仪式。 

真正的香槟酒，只有巴黎东北部的RHEIMS和EPERNAY地方出产。其他国家生产的酒，大都以法国的制造法为范本，也有以简化的方法制造的。大多数的香槟酒，味道都不错，如果在酒会上只重量而不重质，用香槟酒来调些混合饮料，如黑天鹅BLACK VELVET或潘契PUNCH酒，都很适当。 

精美的法国香槟酒，是用黑、白两种葡萄混合制成的，葡萄汁要很快的榨出，以免果皮影响了汁的颜色。另外还有玫瑰色香槟和白葡萄香槟，玫瑰色是来自黑葡萄皮囊在酒中的染色，或加入一些红葡萄桌酒。 

大多数香槟都是混合制品，因而都不标示年份，只有在葡萄特别丰收年时，产销商才考虑在标签上有所注明。不过每个酒厂，只注重混合的技巧，以求永远保持一个标准的品质而长期取信于顾客，纵然不是丰收年，香槟的品质也不受影响。 

香槟酒保存与搬运

香槟酒不需要特别照顾，平放在凉爽的地方就可以。在饮用之前，冷度应在华氏四十四到四十八度之间，或放在冰箱里四十五分钟就够了。但不要放在冷冻室里，如果结了冰，就永远不会回复原状；如果时间急迫，放入冷冻室只十五分钟就够了。杯子要先冰凉，除非你嫌酒强，切不可加冰块。冰凉的香槟，有两种好处：一是味道改善，二是斟入杯子时容易控制气泡外溢。温的香槟，开瓶后会喷出来，弄脏了场地，也浪费了酒。 

香槟开后最好一次喝完，如想留起来，要用特制瓶塞，并放在冷凉的地方。打开过的香槟如气泡已消失，第二天仍可喝，或用作烹调也好。 

香槟酒开法与斟法

开香槟时，有下列几个步骤：

1.左手握住瓶颈下方，瓶口向外倾斜十五度，右手将瓶口之包装纸揭去，并将铁丝网套锁口处之扭缠部分松开。

2.在右手除去网套之同时，左手拇指须适时按住即将冲出之瓶塞；然后右手以餐巾布替换左拇指，并用手掌捏住瓶塞。

3.当瓶塞冲出之瞬间，右手迅速将瓶塞向右侧揭开。

4.如瓶内气压不够，瓶塞无力冲出时，可用右手捏紧瓶塞不动，再以握瓶之左手将酒瓶左右旋转，直到瓶塞冲出为止。

5.为了避免酒喷洒出来，开瓶时的响声不会太大。

倒香槟酒时，用手握住瓶子中部，把食指撑住瓶颈，以求稳妥。初往杯子里斟时，气泡会喷起来，因此要先斟少量，等气泡减少时再继续斟到大半杯为止，然后将瓶向上方扶正，以防酒漏到外面。
 

如里瓶塞很紧，不能榨出，可用大拇指稳定的往上推挤，然后再拧动。如果瓶塞上部拧断了，可用烤肉叉或粗针先穿个洞，把瓶中的气放出，然后再用螺丝开瓶器将瓶塞拧出。 

购买香槟酒技巧

通常出售的香槟酒有三种：BRUT（不甜--含糖量最少），EXTRA SEC或EXTRA DRY（略带甜味），SEC或DRY（甜的），适合饭后吃点心时喝，这类酒的消耗量不大。这三类酒以第一种BRUT最适用，纯饮或调酒皆可。 

标准瓶的香槟，容量是八杯，半瓶装是四杯；两瓶装（MAGNUM）的是十六杯，另外尚有四瓶装，或更大的瓶装。最小的是半瓶装（SPLIT），只倒两杯，但两个半瓶装的价格超过了一瓶装的，所以不划算。最好先预算需要量，再去购买，标准瓶装的比较适合，瓶子越大，气泡会越少。

下列的表是说明香槟的甜度，不过因厂牌不同，在甜度上也许略有差别。 

BRUT OR NATURE（不甜） 甜度（百分比）0.5至1.5；

EXTRA SEC OR EXTRA DRY （略甜） 甜度1.5至3.0；

SEC OR DRY（较EXTRA DRY甜） 甜度3.0至5.0；

DEMI SEC（甜） 甜度5.0至7.0；

DOUX（很甜） 甜度7.0以上。

香槟酒用途

香槟在葡萄酒中，是一种最美好的酒，因为它制造费时，过程繁杂，所以在价格上就不会很便宜，而且被称为最富魅力的酒。在婚礼，接待，或正式餐会中固然必需，其他方面的用途也很广，诸如佐食蚝、火腿、点心等。不过一般人都是以食物的类别，来决定其所该饮用何种味道的香槟。 

一杯冰凉的香槟，也是开胃的圣品，如果需要，可在酒里加块糖和数滴苦精（BITTERS），再加一片柠檬皮，就成了一杯香槟鸡尾酒。此外，香槟还可以用于烹饪。

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